เทคโนโลยี นวัตกรรม สิ่งประดิษฐ์ วิศวกรรม เกษตรศาสตร์ >>

ข้อมูลการเกษตร

การแปรรูปผลผลิต

การพัฒนาผลิตภัณฑ์มะละกอ
เพื่อเพิ่มมูลค่า

สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ 23 มกราคม 2541

การผลิตปาเปน

การผลิตปาเปนดิบ มีขั้นตอน ดังนี้

• กรีดยางจากผลมะละกอที่โตเต็มที่ไม่อ่อนหรือแก่เกินไป โดยใช้มีดสแตนเลส กรีดจาส่วนขั้วลงมาเบา ๆ อย่าให้แผลลึกถึงส่วนเนื้อ รองยางที่ได้ด้วยภาชนะที่ไม่ใช้โลหะ เพื่อจะได้ยางที่ขาวและมีประสิทธิภาพในการย่อยโปรตีนได้ดี
  
• นำส่วนยางมะละกอมาเติมโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ 50 มิลิกรัมต่อน้ำยางมะละกอ 100 กรัม แล้วนำไปเกลียบนแผ่นกระจกที่สะอาด นำไปอบให้แห้งในตู้อบหรือตู้อบสุญญากาศอุณหภูมิ 50-55 องศา จนแห้ง
  
• นำปาเปนแห้งมาบดให้ละเอียดและร่วนผ่านตะแกรงขนาด 10 เมชก่อนบรรจุในภาชนะบรรจุผนึกแน่น เก็บในที่เย็นและแห้ง วิธีนี้จะได้ปาเปนร้อยละ 0.25 โดยน้ำหนักของมะละกอต้ม
  การผลิตปาเปนบริสุทธิ์ เพื่อให้คุณภาพของปาเปนดียิ่งขึ้น สามารถทำได้โดยแยกปาเปนออกจากน้ำยางสดหรือยางแห้งโดยวิธีทางเคมี เช่น การตกตะกอนปาเปนด้วย แอลกอฮอล์ แอมโมเนียมซัลเฟต หรือสารประกอบอื่น ๆ ในสภาวะที่เหมาะสม ตามเอกสารสิทธิบัตรของสหรัฐอเมริกา เลขที่ 3011, 952 3,210,257 และ 1,078,838

ในที่นี้จะแสดงวิธีที่ง่ายและสะดวกในการปฏิบัติ 3 วิธีคือ

1. นำน้ำยางสดจากผลมะละกอมาเก็บค้างคืนในตู้เย็น 1 คืน เพื่อทิ้งให้น้ำยางจับตัวกันเป็นก้อน แล้วนำมากวนกับเอทิลแอลกอฮอล์ (95%) 3 มล./กรัม กรองอย่างเร็วด้วยเครื่องกรองสุญญากาศ ล้างตะกอนซ้ำอีกครั้งด้วยเอทิลแอลกอฮอล์ ตามด้วยอะซีโตน เพื่อไล่แอลกอฮอล์ออกจากตะกอนมากที่สุด นำตะกอนมาเกลี่ยบาง ๆ บนถาดแก้ว อบในตู้อบสุญญากาศอุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียสประมาณ 4-5 ชั่วโมงจนแห้ง บดให้ละเอียด เก็บในภาชนะบรรจุแก้วชาผนึกฝาให้แน่นเก็บไว้ในที่มืดและเย็น
   
2. นำน้ำยางสดจากมะละกอซึ่งจับตัวกันเป็นก้อนแล้ว 6 ส่วน มาเติมเกลือ 2 ส่วน กวนส่วนผสมจนกลายเป็นของเหลวและเกลือละลายหมด ปล่อยทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมง กรองตะกอนที่ได้แล้วนำไปเติมน้ำ 1 : 5 นน./ปริมาตร ผ่านเข้าเครื่องเหวี่ยงแยกเอาตะกอนออก ของเหลวที่ได้นำไปลดอุณหภูมิให้เท่ากับ 15 องศาเซลเซียส เติมแอลกอฮอล์ 4 เท่าของปริมาตสารละลาย ตะกอนจะตกออกมาแยกตะกอนด้วยเครื่องเหวี่ยง ก่อนนำไปทำให้แห้งในตู้อบแบบสุญญากาศ วิธีนี้จะได้ปาเปนบริสุทธิ์ร้อยละ 75 โดยน้ำหนักของปาเปนเริ่มต้น แต่ถ้าใช้น้ำยางแห้งจากผลมะละกอ จะได้ปาเปนบริสุทธิ์ร้อยละ 60
   
3. นำน้ำยางสดจากผลมะละกอดิบ 2.5 ส่วนมาเติมแอมโมเนียมซัลเฟต 1 ส่วน กวนส่วนผสมจนเป็นของเหลว ตั้งทิ้งไว้ให้ตกตะกอน กรองแยกตะกอนมาทำให้แห้งหมาด ๆ นำตะกอนนี้ละลายในน้ำประมาณ 1 : 10 นน./ปริมาตร และใช้เครื่องเหวี่ยงแยกเอาของเหลวเก็บไว้แล้วมาปรับให้ได้ pH 9 จะมีตะกอนเกิดขึ้นเล็กน้อย กรองแยกตะกอนทิ้งไว้ ของเหลวที่ได้นำมาเติมแอมโมเนียมซัลเฟต 3 : 5 นน./ปริมาตรของเหลว จะได้ตะกอนตกออกมา แยกตะกอนมาทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส จะได้ปาเปนบริสุทธิ์ร้อยละ 80 โดยน้ำหนักของปาเปนที่ไม่บริสุทธิ์ แต่ถ้าใช้น้ำยางมะละกอแห้งจะได้ปาเปนที่บริสุทธิ์เพียงร้อยละ 70 ความรู้เบื้องต้นนี้ สามารถใช้เป็นแนวคิดในการใช้ประโยชน์จากต้นมะละกอ นอกเหนือจากการใช้ ผล เนื้อ เป็นอาหาร

» ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับปาเปน
» ประโยชน์ของปาเปน
» การผลิตปาเปน
» มะละกอสามรส
» แยมมะละกอ
» ตั้งฉ่ายมะละกอ
» มะละกอแช่อิ่ม(1)
» มะละกอเค็ม(ชิ้น)
» มะละกอแช่อิ่ม(2)
» มะละกอดองเค็ม-เปรี้ยว
» มะละกอกวนแผ่น
» มะละกอแก้ว
» ซ๊อสมะละกอ
» มะละกอใยแก้ว
» ข้าวเกรียบมะละกอ
» มะละกอรังนก
» น้ำมะละกอ
» มะละกอแห้งสามรส
» ฟรุทสลัด