การพัฒนาผลิตภัณฑ์มะละกอ
เพื่อเพิ่มมูลค่า

สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ 23 มกราคม 2541

ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับปาเปน

ปาเปนคืออะไร ?

ปาเปนเป็นเอนไซม์ชนิดหนึ่งในยางมะละกอซึ่งปกติจะประกอบด้วยส่วนต่าง ๆ ที่มีฤทธิ์เป็น Proteolytic enzyme อยู่ 4 ชนิด คือ Papain, Chymopapain A และ B และ Papaya peptidase A โดย Chymopapain เป็นเอนไซม์ที่พบมากที่สุดในยางมะละกอ รองลงมาคือ Papain ซึ่งมีประมาณต่ำกว่าร้อยละ 10 และ papaya peptidase A มีปริมาณน้อยที่สุด เอนไซม์ Chymopapain มีความอยู่ตัว ทนความร้อนและทนต่อสภาพกรดได้ดี และเป็นตัวการสำคัญที่ทำให้เนื้อมีความนุ่ม สายพันธุ์มะละกอที่สามารถผลิตน้ำยางสดได้สูงคือ สายพันธุ์จำปาดำ และแขกดำ โดยจะพบยางมะละกอในส่วนที่เป็นใบก้าน และผลดิบ ซึ่งมีแนวโน้มที่อาจเป็นไปได้ ในการกรีดเอายางมะละกอมาใช้ประโยชน์ เพื่อการอุตสาหกรรมในอนาคต

การพัฒนาผลิตภัณฑ์มะละกอ เพื่อเพิ่มมูลค่า

ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับปาเปน

การพัฒนาผลิตภัณฑ์มะละกอ
เพื่อเพิ่มมูลค่า