สุขภาพ ความงาม อาหารและยา สมุนไพร สาระน่ารู้ >>
สมุนไพรและเครื่องเทศ
นางสาวสีตีมารียัม เจ๊ะแน
คณะวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีและการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา
สมัยก่อนสมุนไพร เครื่องเทศ และยา สัมพันธ์ใกล้ชิดชนิดแยกจากกันไม่ได้ ซึ่งหมายความว่า อาหารกับยาเป็นเรื่องเดียวกัน อาหารหลาย ๆ ชนิด ที่คนกินจึงมีวัตถุประสงค์ทางสุขภาพด้วย นอกเหนือจากได้อิ่มท้องและอิ่มอร่อย เครื่องเทศและพืชสมุนไพรนานาชาติ มีอยู่มากมายทั่วโลก ชนชาติต่างเผ่าพันธุ์ล้วนรู้จักใช้เครื่องเทศและพืชสมุนไพร เป็นส่วนประกอบในอาหารของตัวเอง
ความรู้ในการเลือกใช้สอยเครื่องเทศในการประกอบอาหารแต่ละชนิด
ถ่ายทอดมาจากบรรพบุรุษสู่ลูกหลาน
มีมาหลายชั่วอายุคนเป็นเวลาหลายร้อยหลายพันปีมาแล้ว
ความรู้เหล่านี้ได้มีการแพร่กระจายไปยังชนชาติต่างเผ่าพันธุ์กัน
รวมทั้งพื้นที่ที่ความแตกต่างกัน ทางภูมิอากาศ เช่น พื้นที่ในเขตร้อน ดังเช่น
แถบเอเซียตะวันออกเฉียงใต้ รวมทั้งประเทศไทยของเรา และเขตอบอุ่น ดังเช่น ทวีปยุโรป
เป็นต้น เมื่อการติดต่อค้าขายได้เจริญรุดหน้ามากขึ้น รวมทั้ง
ยังได้มีการผสมกลมกลืนกัน ในการใช้เครื่องเทศเป็นส่วนผสมหรือส่วนประกอบในอาหาร
พืชผักพื้นบ้านชนิดต่าง ๆ นั้น หากจะพิจารณาแล้ว คุณประโยชน์ที่ได้รับ คือ
คุณค่าทางด้านสารอาหาร มิได้แตกต่างไปจากพืชผักเศรษฐกิจ
ที่มีการส่งเสริมให้ปลูกเพื่อบริโภคเท่าไรนัก ดังจะเห็นได้ว่า
ผักกูดที่เก็บมาจากริมห้วย จะอุดมไปด้วยสารโปรตีน ส่วนยอดตำลึง ใบชะพลู ใบย่านาง
ใบยอ สะเดา ผักแพว หรือผักไผ่ มีแคลเซียมสูง ส่วน ยอดกระถิน ยอดแค ยอดมะม่วง
ยอดมะขาม ก็มีวิตามินสูงด้วยเช่นกัน
นอกจากคุณค่าทางด้านสารอาหารเหล่านี้แล้ว พืชผักพื้นบ้านหลายชนิด
ยังถูกนำมาเป็นสารปรุงแต่งรสชาติอาหาร โดยไม่ต้องใช้น้ำตาล
หรือเติมผงชูรสให้สิ้นเปลือง สารปรุงรสนี้ ในชุมชน ที่ห่างไกลความเจริญ อาทิ ชาวเขา
ต่างก็เลือกพืชผักจากธรรมชาติ มาใช้อย่างมากมาย ไม่ว่าจะเป็นกะเหรี่ยง ม้ง อีก้อ
อีกทั้งชาวไทยพื้นราบทั่วประเทศของเรา ก็นิยมเหมือน ๆ กัน พืชผักที่ใช้ปรุงรส
ที่ถูกนำมาใช้เป็นทั้ง เครื่องปรุงประกอบอาหาร และการรับประทานสด ๆ
เครื่องปรุงที่ให้รสเปรี้ยว เช่น มะสัง มะอึก ยอดมะขาม ยอดส้มป่อย บอนส้ม
พวกที่ให้รสเผ็ดร้อน เช่น โหระพา ดีปลี ผักแพวหรือผักไผ่ ส่วนผักรสหวาน เช่น
มะเขือเทศลูกเล็ก ๆ ของทางเหนือ ใบย่านาง ผักรสขม ก็เช่น สะเลโต (กะเหรี่ยง)
เพี้ยฟาน ( เหนือ ) ผักให้กลิ่นหอม เช่น ผักไผ่ หรือผักโหระพา ใบขิง
ส่วนผักที่ช่วยดับกลิ่นคาวได้ เช่น ตะไคร้ ข่า ขมิ้น ใบ และผิวมะกรูด
พืชสมุนไพร
พืชสมุนไพร หมายถึง พืชหรือชิ้นส่วนของพืชที่ยังไม่ได้แปรรูป
ซึ่งอาจอยู่ในสภาพสดหรือแห้งที่มีการนำมาใช้ประโยชน์ทั้งที่ใช้เป็นอาหาร เช่น
ผักพื้นบ้าน อาหาร สมุนไพรต่าง ๆ ที่ใช้เป็นยา ( สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
,2545 )
สมุนไพร หมายถึง สิ่งที่ได้มาจากพืช สัตว์ และธาตุต่าง ๆ
ที่รู้จักกันมาแล้ว รวมทั้งรู้ดีว่าในแต่ละอย่างมีสรรพคุณทางยาเป็นอย่างไร
บำรุงอะไร
แก้อะไรได้ในเรื่องโรคภัยไข้เจ็บและการบำรุงสุขภาพร่างกายคนเราให้แข็งแรงสมบูรณ์
มีพลังดีอยู่เสมอในชีวิตที่เกิดมา ( ภาณุทรรศน์ ,2543 ) ศิริยา, ( 2545 )
ได้ให้ความหมาย สมุนไพร คือ สิ่งที่เกิดขึ้นเกี่ยวกับธรรมชาติ
และมีคุณค่ายิ่งต่อมนุษย์ โดยเฉพาะเรื่องสุขภาพ การรักษาโรค
รวมไปถึงผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับความสวยความงามของร่างกาย สมุนไพรในอาหาร หมายถึง พืชสด
อาจเป็นใบสีเขียว หัวหรือเหง้า ที่เรานำมาใช้ปรุงและแต่งกลิ่นอาหารเป็นหลักเท่านั้น
( ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์, 2546 ) สมุนไพร คือส่วนที่ได้จากพืช สัตว์ แร่ธาตุ
โดยที่ยังมิได้ผ่านกระบวนการหรือกรรมวิธีการ แปรรูปใด ๆ ทั้งสิ้น รุ่งรัตน์
เหลืองนทีเทพ, (2535 ) ได้ให้ความหมายคำว่า สมุนไพร ( herbs ) หมายถึง
พืชที่ใช้ทำเป็นเครื่องยา ซึ่งหาได้ตามพื้นเมือง ไม่ใช่เครื่องเทศ
ความสำคัญของการปลูกสมุนไพร
ในปัจจุบันการใช้สมุนไพรได้พัฒนาใช้ขึ้นมาอย่างกว้างขวางการใช้สมุนไพรส่วนใหญ่ได้จากการเก็บจากแหล่งธรรมชาติ
โดยไม่มีการปลูกทดแทน ทำให้สมุนไพรจากแหล่งธรรมชาติลดลงตลอดจนมีราคาแพงขึ้น
การที่จะช่วยให้สมุนไพรมีใช้อย่างเพียงพอ
จึงจำเป็นจะต้องมีการส่งเสริมให้มีการปลูกสมุนไพร (เอกสารประกอบการสอน.
คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา,2546. )
ความสำคัญของพืชสมุนไพรมีดังนี้
- ใช้ในการทำยา
- ใช้เป็นวัตถุดิบเบื้องต้นในการสกัดสารเคมีต่าง ๆ เพื่อใช้ในการผลิตยาแผนโบราณต่อไป
- ใช้ในการปรุแต่งรส กลิ่น สี ของอาหาร
- ใช้เป็นอาหาร
- ใช้ในอุตสาหกรรมต่าง ๆ เช่น เครื่องดื่ม เครื่องสำอาง และอาหาร
ประโยชน์ของพืชสมุนไพร
- เป็นทรัพยากรธรรมชาติที่มีอยู่แล้ว
- มีความปลอดภัยในการใช้ เนื่องจากสมุนไพรส่วนมากมีฤทธิ์อ่อนไม่ค่อยมีพิษมีภัย
- ประหยัด ราคาถูก
- เหมาะสำหรับผู้ที่อยู่ห่างไกลทุรกันดาร
- ไม่ต้องกลัวปัญหาการขาดแคลนยา
- เป็นพืชเศรษฐกิจ ทำให้ประหยัดค่าใช้จ่ายในการซื้อยา สามารถส่งไปจำหน่ายทั้งตลาดภายในประเทศ และตลาดต่างประเทศได้อีกด้วย ( รุ่งรัตน์ เหลืองนทีเทพ, 2535 )
เครื่องเทศ
เครื่องเทศ ( Spices ) หมายถึง
ของหอมฉุนและเผ้ดร้อนที่ได้รับจากต้นไม้สำหรับใช้ทำยาและปรุงอาหารซึ่งพืชเครื่องเทศเป็นพืชที่มีน้ำมันหอมระเหย
( aromatic plant ) มักใช้เติมใส่ลงไปในอาหาร
เพื่อเพิ่มกลิ่นและรสให้ชาติของอาหารให้ชวนรับประทานยิ่งขึ้น
แม้ว่าจะใช้ในปริมาณไม่มากนักก็ตาม ( รุ่งรัตน์ เหลืองนทีเทพ, 2535 ) เครื่องเทศ
หมายถึง ส่วนประกอบของพืชที่มักนำมาตากแห้งก่อนนำมาใช้ปรุงอาหาร เช่นพริกไทย อบเชย
กระวาน กานพลู ยี่หร่า ฯลฯ ( ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์, 2546 )
ความสำคัญของพืชเครื่องเทศ
- ใช้ในการทำยา ( Medicine and Pharmacy )
- ใช้ในการปรุงแต่งรสและกลิ่นอาหาร ( Flavoring and seasoning agent ) ในการประกอบอาหารในครัวเรือนและในอุตสาหกรรมทำอาหารชนิดต่าง ๆ
- ใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตน้ำหอม และเครื่องสำอางต่าง ๆ
- ใช้ในอุตสาหกรรมการเครื่องดื่มต่าง ๆ ( Beverage ) เช่น เบียร์ น้ำชา โกโก้ กาแฟและเครื่องดื่ม บรรจุขวดอื่น ๆ
- ใช้เป็นไม้ประดับ ( รุ่งรัตน์ เหลืองนทีเทพ, 2540 )
ประโยชน์ของพืชเครื่องเทศ
- ช่วยเพิ่มกลิ่นและรสของอาหาร เครื่องเทศจะทำให้อาหารมีกลิ่นหอมและรสชาติน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น ซึ่งกลิ่นของเครื่องเทศที่เกิดจากน้ำมันหอมระเหย ( Essential oil ) ซึ่งเป็นสารประกอบพวก terpeane ส่วนรสที่ได้จากเครื่องเทศส่วนใหญ่เป็นรสเผ็ดร้อน ( Pungency ) เช่น รสเผ็ดของพริก พริกไทยและขิง
- ช่วยเพิ่มสีสรรให้กับอาหาร สีที่เกิดจากเครื่องเทศเป็นสีธรรมชาติไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค สีที่ได้จากเครื่องเทศมีหลายสี เช่น สีเหลืองจากขมิ้น สีแดงจาดพริกสด เป็นต้น
- ช่วยเพิ่มความน่ารับประทานให้กับอาหาร อาหารที่ใส่เครื่องเทศจะเพิ่มรสชาติทำให้อาหารอร่อยขึ้น
- ช่วยถนอมอาหารและดับกลิ่นอาหาร มนุษย์ในสมัยอดีตกาลเป็นต้นมาได้ใช้เครื่องเทศในการช่วยถนอมอาหารให้เก็บไว้ได้นาน แม้กระทั่งถึงสมัยปัจจุบันก็ยังนิยมกันอยู่ สำหรับเครื่องเทศที่นิยมนำมาดับกลิ่นคาว เช่น ข่าและตะไคร้ เป็นต้น ( รุ่งรัตน์ เหลืองนทีเทพ, 2535 )
ผลของเครื่องเทศที่มีต่อร่างกาย
เครื่องเทศจะทำให้ enzyme
ย่อยอาหารหลั่งออกมามากและทำให้การหมุนเวียนของโลหิตดีขึ้น
เครื่องเทศบางชนิดมีฤทธิ์ขับปัสสาวะและขับเหงื่อ
เพราะมีสารที่เป็นตัวยาเป็นองค์ประกอบ ( รุ่งรัตน์ เหลืองนทีเทพ, 2535 )
การจัดจำแนกพืชผักสมุนไพรเครื่องเทศ
สมุนไพรเครื่องเทศ
เป็นสมุนไพรในกลุ่มที่นำมาใช้ประโยชน์ในการเป็นส่วนประกอบอาหาร
โดยมากจะใช้ประโยชน์เพื่อ การปรุงรสมากกว่าเพื่อต้องการคุณค่าทางอาหาร
ถ้าหากแบ่งพืชผักสมุนไพรออกตามอุณหภูมิที่เหมาะสมกับการเจริญเติบโต
พอจะแบ่งได้ดังนี้
- สมุนไพร เครื่องเทศ เมืองร้อน ได้แก่
สมุนไพรที่เจริญเติบโตได้ดีในภูมิอากาศที่มีอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 20-30
องศาเซลเซียส เช่น กระเพรา โหระพา แมงลัก สะระแหน่ กระชาย ขิง ข่า ตะไคร้
ใบมะกรูด ซึ่งเป็นสมุนไพรที่มี ปลูกแพร่หลายทั่วไปในบ้านเรา
- สมุนไพร เครื่องเทศ เมืองหนาว ได้แก่ สมุนไพรที่เจริญเติบโตได้ดีในภูมิอากาศที่ค่อนข้างเย็น มีอุณหภูมิระหว่าง 15-20 องศาเซลเซียส ซึ่งส่วนใหญ่ไม่มีปลูกทั่วไปในบ้านเรา ยกเว้นในพื้นที่สูงที่มีอากาศหนาวเย็น และมีการสั่งเมล็ด พันธุ์เข้าทดลองปลูก แต่จะมีการปลูกกันมากในต่างประเทศ
สมุนไพรพวกนี้ ได้แก่ เบซิล พาร์สเร่ย์ ( ผักชีฝรั่ง ) เปบเปอร์มิ้นท์ เชอร์วิล ทีม ออริกาโน่ไชฟ์ มาเจอร์แรม ดิล เซจ ชอเรล เลมอน-บาร์ม (ดร. ธรรมศักดิ์ ทองเกตุ, 2544 ) ภาษาไทยเรียกพืชที่มีกลิ่นและนำมาใช้ปรุงแต่งกลิ่น รสอาหาร ว่าเป็นเครื่องเทศทั้งหมด โดยไม่มีการจำแนกเป็นคำเฉพาะ ที่สามารถสื่อความหมายที่แตกต่างกันไปของเครื่องเทศได้ แต่ในภาษาอังกฤษมีคำที่ใช้เรียกต่าง ๆ กันไป ได้แก่
- Spicies หมายถึง ส่วนของพืช ไม่ว่าจะเป็นชิ้น หรือบดเป็นผง เป็นสิ่งที่ทำให้เกิดกลิ่นและรสที่เผ็ดร้อนในอาหารหรือเครื่องดื่ม ทำให้อาหารมีรสชาติดีขึ้น น่ากินมากขึ้น
- Condiments หมายถึง เครื่องเทศที่ใช้ใส่ หรือโรยอาหารที่ปรุงสุกเรียบร้อยแล้ว
- Seasonings หมายถึง เครื่องเทศที่ใช้ใส่ในอาหารขณะปรุง
- Savory seeds หมายถึง เครื่องเทศที่เป็นผลเล็กๆ มักใช้ทั้งผลโดยไม่ทุบให้แตกหรือป่นเป็นผง เช่น ลูกผักชี ยี่หร่า
- Sweet herbs หรือ Savory herbs หมายถึง ใบสดและใบแห้งของพืชที่นำมาใช้แต่งกลิ่นอาหาร หรือตกแต่งอาหารที่ปรุงเสร็จแล้วให้ดูสวยงาม มีกลิ่นน่ารับประทานมากขึ้น เช่น ผักชี ใบหอม สะระแหน่ ( วลัญช์ สุภากร, 2546 )
» กานพลู
» สมุนไพรรักษาโรคแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้
» ประโยชน์และโทษ สรรพคุณสมุนไพรจีน
» ชะคราม วัชพืชสมุนไพรต้านอนุมูลอิสระในป่าชายเลน
» มะรุม
» สะระแหน่
