ความรู้ทั่วไป สารนิเทศ การศึกษา คอมพิวเตอร์ >>
สาระความรู้ จากโครงการส่วนพระองค์สวนจิตรลดา
เนยแข็ง
เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการตกตะกอน ของโปรตีนในนมที่เรียกว่า เคซีน (Casein) โดยอาศัย เอนไซม์ และ เชื้อจุลินทรีย์ ช่วยให้เกิดการตกตะกอนเป็น เคิร์ต หรือลิ่ม (Curd) แล้วนำมาอัดเป็นก้อน เนยแข็งมีหลายชนิด ชนิดของเนยแข็งขึ้นอยู่กับกรรมวิธีที่ผลิต และวัตถุดิบที่ใช้
เนยแข็งที่ทำการผลิตในโครงการ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ พระราชทานชื่อเนยที่ผลิตว่า "เนยแข็งมหามงคล" มี 3 ชนิด
เนยแข็งเกาดา
เป็นเนยแข็งชนิดแรกที่ได้ผลิต ในโครงการ เมื่อปี พ.ศ. 2531
ขั้นตอนการผลิต
- การเตรียมนม นำนมมาทำพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 72 - 75 องศา เซลเซียส เป็นเวลา 15 วินาที
- การตกตะกอน โดยเติมเชื้อจุลินทรีย์ และเรนเนท ที่อุณหภูมิ 30 องศา เซลเซียส ประมาณ 30 นาที
- การตัดเคิร์ต ประมาณ 15 นาที
- การระบายน้ำเวย์ ประมาณ 10 นาที
- การเพิ่มอุณหภูมิ ให้ได้ประมาณ 35 องศาเซลเซียสเป็น เวลา 20 นาที
- การระบายน้ำเวย์ครั้งสุดท้าย ประมาณ 30 นาที
- การกด, อัด นำเคิร์ตที่เอาน้ำเวย์ออกแล้วไปทำในพิมพ์ เป็นเวลา ประมาณ 3 ชั่วโมง
- การแช่ในน้ำเกลือ เป็นเวลา 2 วันเพื่อ ควบคุมปริมาณกรดและ น้ำในเนยแข็ง และ ป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ที่แปลกปลอม
- การบ่ม ในห้องที่ควบคุมอุณหภูมิและความชื้น (อุณหภูมิ 15 องศา เซลเซียส ความชื้น 85 - 90%) เป็นเวลาอย่างน้อย 6 สัปดาห์
เนยแข็งเชดดา
เริ่มต้นค้นคว้า และผลิต เมื่อปี พ.ศ.2532
ขั้นตอนการผลิต
- การเตรียมนม นำนมมาทำพาสเจอร์ไรส์ ที่อุณหภูมิ 72-75 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วินาที
- การตกตะกอน มีการเติมเชื้อจุลินทรีย์และเอนไซม์เรนเนท ใช้เวลา ประมาณ 45 นาที
- การตัดเคิร์ต เป็นเวลา 15 - 20 นาที
- การปรับอุณหภูมิ ให้ได้อุณหภูมิ 37.5 - 38.5 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 40 นาที
- การระบายน้ำเวย์ครั้งแรก ประมาณครึ่งหนึ่ง เป็นเวลา 10 นาที
- การระบายน้ำเวย์ครั้งสุดท้าย รอจนกระทั่งได้ปริมาณกรดตามที่ต้องการ หลังจากระบายน้ำเวย์ครั้งแรก ประมาณ 3 - 4 ชั่วโมง
- การตัดเคิร์ต ทำกลับไปกลับมากลับทุก ๆ 10 นาที จนกระทั่งได้ ปริมาณกรดตามต้องการ จากนั้นตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ
- การคลุกเกลือ
- การผสมให้เข้ากันและบรรจุใส่พิมพ์
- การกดอัด ในพิมพ์ ประมาณ 1 คืน
เนยแข็งปรุงแต่ง
เนยแข็งปรุงแต่ง เป็นการนำเอาเนยแข็งที่มี คุณภาพบกพร่องในเรื่อง สี กลิ่น รส
มาแปรรูปใหม่ให้เป็นที่ ยอมรับของผู้บริโภคมากขึ้น
ขั้นตอนการผลิต
- การคัดเลือกวัตถุดิบ (Selection) เพื่อให้เกิดลักษณะ สี กลิ่นรส และเนื้อ สัมผัสที่ดี
- การตกแต่ง การทำความสะอาด (Trimming and Cleaning)
- การบด (Grinding) เพื่อทำให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ
- การให้ความร้อน (Heating or Cooking) ใช้อุณหภูมิ 70-75 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 - 15 นาที
- การตั้งทิ้งไว้ให้เย็น (Cooling) ที่อุณหภูมิห้อง ประมาณ 1 คืน
- การทำให้เป็นแผ่น การบรรจุ (Slicing and Packaging)
กรดซิตริก
กระดาษสา
กระเจี๊ยบแดง
กล็อกซิเนีย
กล้วยร้อยหวี
เกลือแร่
แก๊สชีวภาพ
แกลดิโอลัส
เก๊กฮวย
กุหลาบ
การสเตอริไรส์
การสังเคราะห์แสง
ขนุน
ขิง (Ginger)
ไขมัน
ข้าว
ต้นข้าว
ดอกข้าว
รวงข้าว
คลอโรฟิลล์
คะตะเลส (Catalase)
คาร์เนชั่น
คาร์โบไฮเดรต
เคซีน (Casein)
เครือข่ายอินเทอร์เน็ต
การพาสเจอร์ไรส์แบบเพลท
แครอท
โคลิฟอร์มแบคทีเรีย
จิบโซฟิลล่า
จุลินทรีย์
ซีไฟโคไซยานิน
ดินพรุ
ไม้ตะแบกเลือด
ตะไคร้
นม
นมข้นหวาน
นมดิบ
นมพาสเจอร์ไรส์
นมสด
นมสดปราศจากไขมัน
หางนม
นาดำ
นาหว่าน
น้ำตาล
เนยสด
เนยแข็ง
เนยแข็งปรุงแต่ง
เบญจมาศ
ปุ๋ยคอก
ปุ๋ยพืชสด
ปุ๋ยหมัก
พระราชพิธีพืชมงคลจรดพระนังคัลแรกนาขวัญ
เห็ดหลินจือ
เอนไซม์ (Enzymes)
เรนเนท (rennet)
โฮโมจิไนส์
