ความรู้ทั่วไป สารนิเทศ การศึกษา คอมพิวเตอร์ >>

สาระความรู้ จากโครงการส่วนพระองค์สวนจิตรลดา

นมดิบ

นมดิบ (raw milk) หมายถึง นมโคที่รีดมาจากเต้านมโคแล้วยังไม่ได้ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อ ดังนั้นจึงห้ามดื่มนมดิบ

การผลิตนมดิบคุณภาพดี

นมดิบที่จะมีคุณภาพดีนั้นจะต้องเป็นนมที่สะอาดปราศจากสิ่งปลอมปน การที่จะได้นมสะอาดนั้นจะต้องยึดหลัก 3 ประการของการผลิตนมสะอาดดังต่อไปนี้

1. ความสะอาด

เป็นหัวใจของการผลิตนม ตามปกตินมที่อยู่ในเต้านมโคนั้น เป็นนมที่สะอาดบริสุทธิ์ ตราบใดที่ไม่รีดนมออกมาจากเต้านม นมนั้นก็ยังคงเป็นนมที่สะอาดอยู่นั่นเอง แต่พอรีดออกมาและใส่ลง ไปในถังรีดนม นมนั้นจะสัมผัสกับสิ่งต่าง ๆ เช่น มือคนรีดนมหรือเครื่องรีดนม หัวนมของโค อากาศที่นม พุ่งผ่าน และถังรีดนม จุลินทรีย์ที่คอยจังหวะอยู่ตามจุดต่าง ๆ เหล่านี้จะเข้าสู่นมทันที จุลินทรีย์จะเข้าสู่นมมากน้อยเพียงใดย่อมขึ้นอยู่กับความสกปรกของสิ่งต่าง ๆ ที่นมสัมผัส

2. ความรวดเร็วในการปฏิบัติงาน

การปฏิบัติงานของผู้ที่ทำงานเกี่ยวกับนม ในช่วงที่รีดนมออกมาและยังไม่ทันทำนมให้เย็นนี้ จะต้องปฏิบัติการให้รวดเร็ว เพราะไม่ต้องการให้จุลินทรีย์ ขยายพันธุ์ เรียกว่าหนีเวลาการขยายพันธุ์ (generation time) พึงระลึกไว้เสมอว่า ถ้าทำงานช้าไปทุก ๆ 30 นาที จุลินทรีย์ในนมจะเพิ่มจำนวนขึ้นเป็น 2 เท่าเสมอ ซึ่งหมายถึงราคานมจะถูกตัดลงด้วย และยิ่งมีจุลินทรีย์มากขึ้นเท่าใด อายุของนมก็สั้นลงเท่านั้น เมื่อรีดนมเสร็จแล้วต้องรีบนำนมไปส่งที่ศูนย์รวมนม ก่อนที่จะพัก ผ่อนหรือทำความสะอาดคอก และเจ้าหน้าที่ศูนย์รวมนมเองเมื่อรับนมเกษตรกรไว้แล้ว ภายหลังการเก็บตัวอย่างเพื่อทำการทดสอบแล้ว ก็รีบทำให้นมเย็นถึงอุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส (หรือต่ำกว่า) ทันที

3. การทำนมให้เย็น

จากการศึกษาเรื่องอุณหภูมิที่เหมาะสมกับการเจริญ พันธุ์ของจุลินทรีย์ในนมนั้น พบว่าที่อุณหภูมิประมาณ 37 องศาเซลเซียสนั้นจุลินทรีย์ส่วนมากเจริญได้ดีที่ สุดส่วนอุณหภูมิเย็นนั้นเจริญได้ช้าที่สุด ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 26 (พ.ศ. 2522) ให้เก็บนมพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส ทั้งนี้เพราะที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสนี้ จุลินทรีย์ขยายพันธุ์ได้ในอัตราที่ต่ำมาก ดังนั้นนมโคดิบก็ควรที่จะเก็บที่อุณหภูมิไม่เกิน 5 องศาเซลเซียสเช่นกัน ดังนั้นเมื่อเจ้าหน้าที่ของศูนย์รวมนมรับซื้อนมจากเกษตรกรแล้ว จึงต้องทำให้นมเย็นประมาณ 5 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า แล้วก็เก็บนมที่ความเย็นนี้ (ในทางปฏิบัตินิยมเก็บที่อุณหภูมิ 2-3 องศาเซลเซียส) จนกว่าจะขนส่งไปสู่โรงงานนม

การแบ่งชั้นของนมดิบ

การแบ่งชั้นนมดิบ คือ การจัดชั้นคุณภาพของนมดิบว่าดีเลวเพียงใด นมชั้นใดสมควรจะนำไปทำผลิตภัณฑ์ นมชนิดใด ปัจจุบันนมดิบที่ผลิตในประเทศไทยไม่ได้แบ่งชั้นเอาไว้ ส่วนในต่างประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา ได้จัดชั้นนมดิบออกเป็นชั้นต่าง ๆ เช่น

1. เซอร์ติไฟร์มิลค์ (Certified mik) คือนมรับรองคุณภาพ คือนมดิบที่สมาคมออกใบรับรองคุณภาพให้

2. นมดิบเกรด เอ (Grade A raw milk) คือนมที่รีดได้จากแม่โคที่ปราศจากโรควัณโรค และโรคแท้งติดต่อ นมที่รีดแล้วต้องรีบทำให้เย็นทันทีที่อุณหภูมิไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส และต้องเก็บนมที่อุณหภูมิเย็นนี้จนถึงเวลาจำหน่าย และเมื่อนำออกจำหน่ายต้องมีจุลินทรีย์ไม่เกิน 50,000 โคโลนี/นม 1 มิลลิลิตร หรือมีชั่วโมงการเปลี่ยนสีเมทีลินบูลไม่น้อยกว่า 8 ชั่วโมง

3. นมดิบเกรด เอ เพื่อพาสเจอร์ไรส์ (Grade A raw milk for pasteurization) คือ นมดิบที่ได้จากฟาร์มที่ปฏิบัติตามระเบียบของประกาศกระทรวงสาธารณสุขก่อนการพาสเจอร์ไรส์ต้องมีจุลินทรีย์ไม่เกิน 200,000 โคโลนี/นม 1 มิลลิลิตร

4. นมดิบเกรด บี เพื่อพาสเจอร์ไรส์ (Grade B raw milk for pasteurization) คือ นมดิบที่ได้จากฟาร์มที่ปฏิบัติตามระเบียบของประกาศกระทรวงสาธารณสุขก่อนการพาสเจอร์ไรส์ต้องมีจุลินทรีย์ไม่เกิน 1,00,000 โคโลนี/นม 1 มิลลิลิตร

5. นมดิบเกรด ซี (Grade C raw milk) คือ นมที่ผลิตจากฟาร์มที่ไม่สะอาดปราศจากสุขลักษณะ มีจุลินทรีย์ไม่จำกัดจำนวนนม (นมเกรด ซี มักไม่นิยมนำไปผลิตเป็นนมพาสเจอร์ไรส์ แต่อาจเอาไปทำผลิตภัณฑ์อื่น หรือนำไปเลี้ยงสัตว์)

ที่มา : ผลิตภัณฑ์นม โดย รศ.ทองยศ อเนกะเวียง ม.เกษตรศาสตร์ หน้า 10-11 , 26-28

กรดซิตริก
กระดาษสา
กระเจี๊ยบแดง
กล็อกซิเนีย
กล้วยร้อยหวี
เกลือแร่
แก๊สชีวภาพ
แกลดิโอลัส
เก๊กฮวย
กุหลาบ
การสเตอริไรส์
การสังเคราะห์แสง
ขนุน
ขิง (Ginger)
ไขมัน
ข้าว
ต้นข้าว
ดอกข้าว
รวงข้าว
คลอโรฟิลล์
คะตะเลส (Catalase)
คาร์เนชั่น
คาร์โบไฮเดรต
เคซีน (Casein)
เครือข่ายอินเทอร์เน็ต
การพาสเจอร์ไรส์แบบเพลท
แครอท
โคลิฟอร์มแบคทีเรีย
จิบโซฟิลล่า
จุลินทรีย์
ซีไฟโคไซยานิน
ดินพรุ
ไม้ตะแบกเลือด
ตะไคร้
นม
นมข้นหวาน
นมดิบ
นมพาสเจอร์ไรส์
นมสด
นมสดปราศจากไขมัน
หางนม
นาดำ
นาหว่าน
น้ำตาล
เนยสด
เนยแข็ง
เนยแข็งปรุงแต่ง
เบญจมาศ
ปุ๋ยคอก
ปุ๋ยพืชสด
ปุ๋ยหมัก
พระราชพิธีพืชมงคลจรดพระนังคัลแรกนาขวัญ
เห็ดหลินจือ
เอนไซม์ (Enzymes)
เรนเนท (rennet)
โฮโมจิไนส์