การตรวจสอบคุณภาพน้ำนม

กองปศุสัตว์สัมพันธ์ กรมปศุสัตว์ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์

การตรวจสอบคุณภาพน้ำนมในห้องปฏิบัติการ

อุณหภูมิ

เนื่องจากน้ำนมมีสารอาหารอุดมสมบูรณ์และครบถ้วนจุลินทรีย์จึงเจริญเติบโตได้ดี ในการเก็บรักษาน้ำนมเพื่อคงคุณภาพไว้ควรเก็บที่อุณหภูมิต่ำเพราะบักเตรีเมื่ออยู่ในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม จะแบ่งตัวทุก ๆ 20-30 นาที โดยจะเพิ่มจำนวนจากหนึ่งเซลล์ดังนี้

หลังจาก ครึ่ง ชั่วโมง เป็น 2 เซลล์
หลังจาก 1 ชม. เป็น 4 เซลล์
หลังจาก 2 ชม. เป็น 16 เซลล์
หลังจาก 11 ชม. เป็น 10 เซลล์

ขณะเดียวกันการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ จะเปลี่ยนแปลงตามอุณหภูมิ เช่น

หลังจากรีดนม จะมีบักเตรี 40,000 ตัว/มล.
หลังจากรีดนม 24 ชม. ที่ 5 องศา ซ. 90,000 ตัว/มล.
หลังจากรีดนม 24 ชม. ที่ 10 องศา ซ. 180,000 ตัว/มล.
หลังจากรีดนม 24 ชม. ที่ 15 องศา ซ. 4,500,000 ตัว/มล.

ดังนั้นจึงควรเก็บน้ำนมไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศา ซ.

ความเป็นกรด-ด่าง

น้ำนมมีความเป็นกรด-ด่าง ที่ระดับค่อนข้างเป็นกลาง คือที่ 6.6-6.8 น้ำนมจากโคนมที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ จะมีฤทธิ์เป็นด่าง การตรวจสอบความเป็นกรด-ด่างทำได้หลายวิธี เช่น วิธีไตเตรทหรือตรวจด้วยเครื่อง พี-เอช มิเตอร์

จุดเยือกแข็ง

การตรวจจุดเยือกแข็งของน้ำนม มีจุดประสงค์เพื่อตรวจการปลอมปนน้ำ ปกติแล้วจุดเยือกแข็งของน้ำนมโค จะต่ำกว่าน้ำและมีอุณหภูมิเฉลี่ยประมาณ -0.55 องศา ซ.

การประมาณจำนวนจุลินทรีย์โดยดูการเปลี่ยนสีของน้ำยา

การประมาณจำนวนจุลินทรีย์ โดยดูการเปลี่ยนสีของน้ำยาหรือรีดั๊กชั่นเทสต์ จะสามารถแบ่งเกรดของน้ำนมได้เพราะปริมาณจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในน้ำนมจะทำให้สีของน้ำยาทดสอบเปลี่ยนแปลงไปตามระยะเวลาหลังจากที่เติมน้ำยานั้นลงไปในตัวอย่างน้ำนม
การตรวจสอบแบ่งเป็น 2 ชนิด ตามชนิดของน้ำยาที่ใช้ คือเมธิลีนบลูและรีซาซูรีน

เมธิลีนบลูรีดั๊กชั่นเทสต์ ดูการเปลี่ยนแปลงของสีหลังจากเติมน้ำยาเมธิลีนบลู และบ่มที่อุณหภูมิ 37 องศา ซ. การอ่านผลให้อ่านผลครั้งแรก หลังจากเติมน้ำยาไปแล้วครึ่งชั่วโมงและอ่านผลหลังจากนั้นทุก ๆ ชั่วโมง จนถึง 6 ชั่วโมง ตัวอย่างที่มีจุลินทรีย์มากจะเปลี่ยนสีของน้ำยา จากสีฟ้าอมเขียว เป็นสีขาว
รีซาซูรีน รีดั๊กชั่นเทสต์ ดูการเปลี่ยนแปลงสีหลังจากเติมน้ำยารีซาซูรีนและบ่มที่อุณหภูมิ 37 องศา ซ. การอ่านผลให้อ่านหลังจากเติมน้ำยา 1 ชั่วโมง หรืออ่านผลในชั่วโมงที่ 1 และ 3 การเปลี่ยนสีของน้ำยารีซาซูรีน จะเปลี่ยนจากสีม่วงน้ำเงิน เป็นสีม่วงแดง ชมพู หรือขาว ตามจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในน้ำมันนั้น

การตรวจสอบทางจุลชีววิทยา

จุลินทรีย์ในน้ำนมที่ตรวจเป็นงานประจำได้แก่ บักเตรี ยีสต์ และรา จำนวนจุลินทรีย์ในน้ำนมจะมีปริมาณมากหรือน้อย ขึ้นอยู่กับขั้นตอนต่าง ๆ ตั้งแต่ การปฏิบัติต่อโคนมในขณะรีดนม การทำความสะอาด การจัดการสุขาภิบาลในคอก และการปนเปื้อนจากภาชนะที่ใช้ในการรีดนมหรือผู้รีดนม
การตรวจทางจุลชีววิทยาที่จะกล่าวในที่นี้ สามารถแบ่งเป็นการตรวจนับจำนวนบักเตรีทั้งหมด การตรวจหาบักเตรีกลุ่มโคไลฟอร์ม การตรวจนับบักเตรีที่ทนความร้อน การตรวจนับบักเตรีที่ชอบความเย็น
วิธีในการตรวจนับทางจุลชีววิทยา จะทำโดยใช้อาหารเลี้ยงเชื้อซึ่งเป็นวุ้น ผสมกับน้ำนมหรือน้ำนมที่เจือจางแล้ว ให้เข้ากันในจานอาหารเลี้ยงเชื้อ จากนั้นจะเพาะจานอาหารเลี้ยงเชื้อไว้ โดยบ่มที่อุณหภูมิระดับต่าง ๆ ตามแต่ชนิดของการตรวจสอบ

การตรวจนับจำนวนบักเตรีทั้งหมด
น้ำนมที่สะอาดคุณภาพยอดเยี่ยมจะมีจุลินทรีย์เพียง 1,000 เซลล์ต่อน้ำนม 1 มิลลิลิตร ในประเทศไทยให้คุณภาพน้ำนมเกรดหนึ่งที่จำนวน 100,000 เซลล์ต่อน้ำนม 1 มิลลิลิตร บักเตรีในน้ำนมนี้สามารถตรวจนับได้หลังจากบ่มที่อุณหภูมิ 32 องศา ซ. เป็นเวลา 48 ชั่วโมง

มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก.) ได้กำหนดให้น้ำนมดิบที่นำมาผลิตนมสดมีจุลินทรีย์ทั้งหมดในน้ำนมไม่เกิน 400,000 เซลล์ ต่อน้ำนม 1 มิลลิลิตร

การตรวจหาบักเตรีกลุ่มโคไลฟอร์ม
บักเตรีกลุ่มนี้พบได้ในลำไส้ของคนและสัตว์ ในอุจจาระ ในโคนมที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ ในภาชนะรีดนม หรือในคอกซึ่งล้างทำความสะอาดไม่ทั่วถึง หากตรวจพบจุลินทรีย์กลุ่มนี้มากกว่า 100 เซลล์ ต่อน้ำนม 1 มิลลิลิตร แสดงว่าสุขลักษณะของการรีดนมปฏิบัติได้ไม่ถูกต้อง จึงมีการปนเปื้อนของบักเตรีกลุ่มนี้

วิธีการตรวจสอบทำโดยใช้อาหารเลี้ยงเชื้อสำหรับหาจุลินทรีย์กลุ่มนี้ผสมกับน้ำนม แล้วบ่มที่อุณหภูมิ 37 องศา ซ. เป็นเวลา 24 ชั่วโมง หลังจากนั้นตรวจนับจำนวนจุลินทรีย์ ที่มีลักษณะเฉพาะที่ขึ้นในจานอาหารเลี้ยงเชื้อนั้น

การตรวจนับบักเตรีที่ทนความร้อน
บักเตรีสามารถแบ่งเป็นชนิดตามอุณหภูมิที่เจริญเติบโต ในน้ำนมจะมีบักเตรี ที่สามารถมีชีวิตอยู่ได้ภายหลังขบวนการพาสเจอร์ไรซ์ซึ่งบักเตรีนี้จะอยู่ตามเต้านม และภาชนะใส่นม ในน้ำนมที่มีจำนวนบักเตรีทั้งหมดมากมีบักเตรีชนิดนี้อยู่มากและมีผลทำให้อายุการเก็บน้ำนมนั้นสั้นลง

การตรวจบักเตรีในกลุ่มนี้ จะต้องทำน้ำนมให้ร้อนเสียก่อนที่อุณหภูมิ 62 องศา ซ. เป็นเวลา 30 นาที จากนั้นนำตัวอย่างน้ำนมนั้น มาตรวจโดยใช้วิธีเดียวกับการตรวจนับจำนวนบักเตรีทั้งหมด
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ระบุให้น้ำนมพาสเจอร์ไรซ์ มีบักเตรีได้ไม่เกิน 10,000 เซลล์ ต่อน้ำนม 1 มิลลิลิตร

การตรวจนับบักเตรีที่ชอบความเย็น
ยังมีบักเตรีอีกกลุ่มหนึ่งในน้ำนมซึ่งเจริญเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิต่ำบักเตรีกลุ่มนี้จะพบได้ในเต้านมและในถังนม ซึ่งมีอุณหภูมิที่ลดต่ำ 2-7 องศา ซ. ส่วนใหญ่ของจุลินทรีย์กลุ่มนี้สามารถถูกทำลายได้ด้วยความร้อน หากยังมีอยู่ในน้ำนม จะทำให้คุณภาพของน้ำนมนั้นลดลง มักทำให้เกิดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์เพราะจุลินทรีย์พวกนี้จะสร้างน้ำย่อย ย่อยโปรตีนและไขมันในน้ำนม ทำให้น้ำนมเสื่อมคุณภาพและเน่าเสียได้
การตรวจนับบักเตรีกลุ่มนี้ จะบ่มที่อุณหภูมิ 7 องศา ซ. เป็นเวลา 10 วัน

ส่วนประกอบน้ำนม

ส่วนประกอบส่วนใหญ่ของน้ำนมคือ น้ำซึ่งมีอยู่ประมาณ 87% ส่วนประกอบย่อยที่สำคัญคือ ไขมัน โปรตีน น้ำตาลแลคโตส เกลือแร่ ไวตามิน ส่วนประกอบต่าง ๆ ในน้ำนม จะมีค่าสูงหรือต่ำขึ้นอยู่กับอาหารที่เลี้ยงโคนม พันธุ์โคนม ฤดูกาล ระยะเวลาให้น้ำนม อายุของโคนมสุขภาพของโคคุณลักษณะเฉพาะตัวของโคนมและวิธีการรีดน้ำนม

นอกจากนี้แล้ววิธีการตรวจวิเคราะห์ส่วนประกอบน้ำนมแต่ละวิธีหรือแต่ละเครื่องมือ ก็ยังให้ค่าที่มีความแตกต่างกัน การตรวจส่วนประกอบน้ำนมในปัจจุบันนี้ ใช้เครื่องมืออัตโนมัติ ซึ่งสามารถทำงานได้รวดเร็วและลดความคลาดเคลื่อนของวิธีการตรวจได้มากสามารถตรวจหาค่าส่วนประกอบต่าง ๆ ได้ทั้ง ไขมัน โปรตีน น้ำตาลแลคโตส ของแข็ง ไม่รวมไขมันและของแข็งทั้งหมด ในน้ำนมในเวลาเดียวกัน

ในประเทศไทย เกณฑ์ที่ใช้ในการให้ราคาคือ % ไขมัน และ % ของแข็งไม่รวมไขมัน ซึ่งมีค่าประมาณดังนี้

เปอร์เซ็นต์ไขมัน อยู่ระหว่าง 3.20-3.50
เปอร์เซ็นต์ของแข็งไม่รวมไขมัน อยู่ระหว่าง 7.15-8.50

การตรวจนับจำนวนเซลล์โซมาติก

เซลล์โซมาติก เป็นเนื้อเยื่ออันได้แก่ เม็ดเลือดขาวและเยื่อบุผนังของท่อส่งนม หรือถุงพักน้ำนม ซึ่งลอกหลุดปนในน้ำนม ขณะรีดนม

ปริมาณของเซลล์โซมาติก จะเป็นตัวชี้สภาพของเต้านม ถ้าสภาพของเต้านม รังนมและถุงพักน้ำนม ปกติปริมาณเซลล์จะต่ำแต่เมื่อมีการติดเชื้อเกิดขึ้น ร่างกายจะสร้างเม็ดเลือดขาวเพื่อทำลายเชื้อโรค ขณะเดียวกันเนื้อเยื่อบุเต้านม ท่อน้ำนม ที่ถูกเชื้อโรคทำลายจะอ่อนแอ มีการลอกหลุดมากขึ้นกว่าปกติ

เมื่อไม่มีการรักษา เชื้อจะลุกลามทำให้ระบบการสร้างน้ำนมเสียหาย หากมีการรักษาได้ทันท่วงที เนื้อเยื่อจะค่อย ๆ สมานและกลับเข้าสู่สภาวะเดิม หากการทำลายเป็นแบบเรื้อรัง ผนังเนื้อเยื่อจะสมานแต่ไม่สามารถเข้าสู่สภาวะปกติ ทำให้การสร้างน้ำนมลดลง ถุงพักมีขนาดเล็กลง การรีดน้ำนมก็ได้จำนวนน้อยลงตามลำดับ ซึ่งจะเกิดความเสียหายและเสียทางเศรษฐกิจ

ประโยชน์ที่จะได้จากการตรวจนับเซลล์ จะทำให้เราทราบความผิดปกติที่เกิดขึ้นกับเต้านม ทำให้สามารถดูแลจัดการฝูงโคนมได้ทันท่วงที ก่อนแสดงอาการ

ปัจจุบันนี้เกษตรกรที่เลี้ยงโคนมเป็นจำนวนมาก จะมีปัญหาในการดูแลและจัดการฝูงโคนม จึงต้องใช้วิทยาการนี้มาช่วยเหลือโดยดูปริมาณของระดับเซลล์ หากโคนมตัวใดให้นมที่มีเซลล์สูง แม้ว่าการให้นมยังเป็นปกติ น้ำนมยังไม่เปลี่ยนแปลง ก็จะเก็บตัวอย่างน้ำนมส่งตรวจทางจุลชีววิทยา ขณะเดียวกันก็แยกโคนมนั้นไว้รีดนมทีหลังเพื่อป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อโรค ที่อาจทำให้เกิดเต้านมอักเสบไปสู่โคนมตัวอื่น ๆ ในฝูง

ระดับเซลล์โซมาติกที่ใช้ควบคุมนั้น หากเป็นน้ำนมรวมของฝูงจะต้องให้มีค่าไม่เกิน 500,000 เซลล์ต่อมิลลิลิตร และถ้าเป็นน้ำนมแต่ละตัว ต้องมีไม่เกิน 250,000 เซลล์ ต่อมิลลิลิตร

การตรวจสารตกค้าง

สารตกค้างในน้ำนมเป็นปัญหาทางสาธารณสุขที่มีผลต่อผู้บริโภค สามารถจำแนกได้เป็น ยาปฏิชีวนะ ยาฆ่าแมลง พิษจากเชื้อราและโลหะหนัก

ยาปฏิชีวนะ ยาที่ตกค้างในน้ำนมเกิดจาก ในขณะใช้ยา ฉีดรักษาโคป่วย เกษตรกรยังรีดนมส่งอยู่ ยาปฏิชีวนะที่ใช้ในการรักษาโรคจะถูกขับออกทางน้ำนมเมื่อคนบริโภคน้ำนมนี้จะมีผลทำให้เกิดภูมิแพ้หรือทำให้เกิดการดื้อยา ในยากลุ่มเพนนิซิลิน
ในปัจจุบันการตรวจวินิจฉัยยาตกค้างในน้ำนม ทดสอบได้โดยวิธีดูการต้านการเจริญเติบโตของจุลชีพ โดยใช้เครื่องมือพิเศษเฉพาะ
กฏระเบียบได้กำหนดไม่ให้พบ ยาปฏิชีวนะในน้ำนม ทั้งนี้เพื่อไม่ให้เกิดผลข้างเคียงต่อผู้บริโภคขณะเดียวกันในการผลิต ผลิตภัณฑ์นม เช่น โยเกริต เนยแข็ง เนย หากมียาปฏิชีวนะปนเปื้อนในน้ำนม ขบวนการผลิตก็จะชงัก เพราะยาที่ตกค้างจะระงับการเจริญของจุลินทรีย์ที่เติมลงไปในน้ำนม
ยาฆ่าแมลง ยาฆ่าแมลงที่ปนเปื้อนในน้ำนม มาจากการใช้ยาฆ่าแมลง กำจัดพยาธิภายนอกร่างกายโคนม เช่น เหลือบ เห็บ แมลง และการใช้ยาฆ่าแมลง กำจัดแมลงในคอก เช่น แมลงวัน มด ยาฆ่าแมลงบางชนิดจะมีฤทธิ์คงอยู่นาน และคงอยู่ในสิ่งแวดล้อมดังนั้นเกษตรกรจึงพึงระมัดระวังในการใช้ยาฆ่าแมลงนี้ การตรวจสามารถทำได้โดยสกัดไขมันนมแล้วตรวจโดยใช้เครื่องมือพิเศษเฉพาะ ในปัจจุบันประเทศไทย ยังไม่ได้มีการวางกฎระเบียบ เกี่ยวกับระดับของยาฆ่าแมลงที่ตกค้างในน้ำนม
พิษจากเชื้อรา เชื้อราที่ทำให้เกิดพิษมีอยู่ 3 ชนิด และพิษเหล่านี้เป็นสารก่อมะเร็งในคนและสัตว์ มีอันตรายถึงชีวิต เชื้อราและพิษของเชื้อรามีอยู่ในวัตถุดิบที่นำมาผลิตเป็นอาหารสัตว์ แหล่งอาหารที่มักพบเชื้อราคือ เมล็ดธัญพืช ข้าวโพด ถั่วลิสง พิษจากเชื้อราสามารถเกิดขึ้นก่อนหรือหลังการเก็บเกี่ยว หรือในขณะผึ่งแห้ง และขณะเก็บไว้ในยุ้งฉาง ละอองของเชื้อราสามารถฟุ้งกระจายได้ทั่วไปในบรรยากาศ พิษจากเชื้อราเมื่ออยู่ในร่างกายโคนม สามารถขับออกมากับน้ำนมได้และทนต่อความร้อนที่สูง
การตรวจพิษจากเชื้อรา สามารถทำโดยวิธีตรวจเฉพาะทาง
ประเทศไทยยังไม่มีข้อกำหนดในเรื่องพิษจากเชื้อราในน้ำนม
โลหะหนัก โลหะหนักที่ปนเปื้อนในน้ำนมมาจากสิ่งแวดล้อมมีผลต่อบริโภคซึ่งทำให้เกิดความผิดปกติของระบบประสาทสามารถตรวจได้จากวิธีและเครื่องมือเฉพาะ
ประเทศไทยยังไม่มีข้อกำหนดในเรื่องโลหะหนักที่ปนเปื้อนในน้ำนม

เกษตรกรที่สนใจจะส่งตัวอย่างน้ำนม เพื่อตรวจสอบคุณภาพน้ำนม สามารถส่งที่ กองสัตวแพทย์สาธารณสุข กรมปศุสัตว์ ซึ่งให้บริการโดยไม่คิดมูลค่า สอบถามได้ที่หมายเลขโทรศัพท์ 2517922 2515136-8 ต่อ 228 ในเวลาราชการ

หากต้องการส่งตัวอย่างตรวจส่วนประกอบน้ำนม หรือเซลล์โซมาติก ใช้ปริมาณน้ำนมเพียง 30 มิลลิลิตร ใส่ในขวดที่สะอาดนึ่งฆ่าเชื้อแล้ว หากต้องการตรวจทางจุลชีววิทยา จะใช้น้ำนมประมาณ 100-150 มิลลิลิตร การเก็บตัวอย่าง ต้องคนตัวอย่างให้ทั่วใส่ในภาชนะที่สะอาด ซึ่งนึ่งฆ่าเชื้อแล้วและใส่ในกระติกน้ำแข็ง อย่าให้น้ำที่ละลายจากน้ำแข็งซึมเข้าในขวดตัวอย่าง

เรียบเรียงโดย
ฝ่ายสุขศาสตร์น้ำนมและผลิตภัณฑ์ กองสัตวแพทย์สาธารณสุข

» การตรวจสอบคุณภาพน้ำนมเบื้องต้นที่ศูนย์รวมน้ำนม
» การตรวจสอบคุณภาพน้ำนมในห้องปฏิบัติการ