ขนบธรรมเนียม ประเพณี วัฒนธรรม อารยธรรม >>

ประวัติขนมไทย

การประกอบขนมหวานไทย

การประกอบขนมหวานไทย มีหลายวิธีด้วยกัน ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของขนมนั้น ๆ ว่าจะประกอบด้วยวิธี การ แบบใดให้ขนมสำเร็จออกมาแล้วน่ารับประทาน ตัวอย่างวิธีการประกอบขนมหวานไทย คือ

๑. ต้ม หมายถึง การนำอาหารใส่หม้อ พร้อมกับน้ำหรือกะทิ ตั้งไฟให้เดือดจนสุกตามความ ต้องการ การทำขนมที่ต้องต้ม และเป็นขนมที่ใช้ใบตองห่อ ต้องห่อให้สนิท ใบตองต้องไม่แตก เช่น ข้าวต้ม น้ำวุ้น แกงบวด ถั่วเขียวน้ำตาล ฯลฯ

๒. หุง หมายถึง การทำอาหารที่ให้สุก โดยนำของที่ต้องการหุงใส่ลงในหม้อพร้อมกับน้ำตั้งไฟ จนน้ำแห้ง จึงลดไฟให้อ่อนลง แล้วดงให้แห้งสนิท

๓. นึ่ง หมายถึง การทำอาหารให้สุก โดยใช้ไอน้ำ โดยใส่ขนมลงในลังถึง ปิดฝาตั้งไฟให้น้ำเดือด นึ่งจนขนมสุก ส่วนมากจะเป็นขนมที่มีไข่เป็นส่วนผสม เช่น ขนมสาลี ขนมทราย
ขนมชั้น ขนมสอดไส้ ฯลฯ การใช้เวลานึ่ง และความร้อนต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของขนมนั้นๆ

๔. ทอด หมายถึง การทำอาหารให้สุกด้วยน้ำมัน โดยใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อนทั่วแล้วจึงใส่ขนมที่จะทอดลงไป ขนมบางชนิดใช้น้ำมันมาก เรียนกว่า ทอดน้ำมันลอยใช้ไฟปานกลางสม่ำเสมอ บางชนิดใช้น้ำมันน้อย ใช้กระทะก้นตื้น ดังนั้นการทอดจึงใช้กระทะตามลักษณะของขนมแต่ละชนิด การทอดถ้าใช้ไฟอ่อนมาก ขนมจะอมน้ำมันจึงควรจะระมัดระวังด้วย ขนมที่ทอดเช่น ขนมฝักบัว ขนมทองพลุ ข้าวเม่าทอด ฯลฯ

๕. จี่ คือ การทำขนมให้สุกในกระทะโดยใช้น้ำมันแต่น้อย ใช้น้ำมันทากระทะพอลื่น กระทะที่ใช้จะเป็นกระทะเหล็กหล่อแบน กว้าง เนื้อเหล็กหนา การจี่ใช้ไฟอ่อน ตั้งกระทะให้ความร้อนรุมอยู่ตลอดเวลา และกลับขนมให้เหลืองเสมอกันทั้งสองด้าน เช่น ขนมแป้งจี่

๖. เจียว คือ การทำให้เครื่องปรุงเหลืองกรอบโดยน้ำมัน เช่น หอมเจียว การเจียวหอมเพื่อโรยหน้าขนม หัวหอมควรซอยชิ้นให้เสมอกัน เวลาเจียวจะสุกพร้อมกัน มีสีเหลืองสวยน้ำมันที่เจียวไม่ควรมากเกินไป กะพอใส่ของลงไปแล้วพอดี ใช้ตะหลิวกลับไปกลับมาจนกรอบเหลืองทั่วกัน จะได้น้ำมันเหลือติดก้นกระทะเล็กน้อย ใช้เป็นส่วนผสมของขนมได้

๗. ปิ้ง หมายถึง การทำอาหารให้สุกโดยการวางขนมที่ต้องการปิ้งไว้เหนือไฟ มีตะแกรงรองรับ ไฟไม่ต้องแรงนัก กลับไปกลับมาจนขนมสุก อาหารบางชนิดใช้ใบตองห่อ แล้วปิ้งจนใบตองที่ห่อเกรียมหรือกอรบ เช่น ขนมจาก ข้าวเหนียวปิ้ง ก่อนที่จะปิ้งใช้ขี้เถ้ากลบไว้ เพื่อให้ไฟร้อนสม่ำเสมอกัน

๘. ผิงและอบ ขนมที่ใช้ผิงมีหลายชนิด จะใช้ผิงด้วยไฟบนและไฟล่าง ไฟจะต้องมีลักษณะอ่อนเสมอกัน ปัจจุบันใช้เตาอบแทนการผิง เช่น ขยมหม้อแกง ขนมสาลี่กรอบขนมผิง ฯลฯ

๙. กวน เริ่มต้นตั้งแต่กวนขนมยังเป็นของเหลว ในขณะที่ขนมยังเหลว ส่วนที่ควรระมัดระวัง เวลากวนคือ ก้นกระทะต้องหมั่นใช้พายขูดกลับไปกลับมา เพื่อไม่ให้ส่วนผสมติดก้นกระทะ ระยะขนมรวมกันแล้วให้คนไปทางเดียวกัน ต้องคอยระวังก้นกระทะ ขนมจะไหว้หากกวนไม่ทั่ว ไม่ควรปล่อยให้ขนมจับปากกระทะ หมั่นขูดอยู่เสมอพายที่ใช้ควรมีขนาดพอเหมาะกับส่วนผสมในกระทะ และความถนัดในการใช้งาน เช่น ถั่วกวน เผือกกวน กล้วยกวน

๑๐. คลุก คือ การผสมของตั้งแต่สองอย่างขึ้นไปให้เข้ากัน เช่น ข้าวเม่าคลุก การคลุกควรใช้ช้อน ส้อมพายไม้ คลุกเบาๆ พอให้ขนมรวมกัน และมีรสเสมอกัน

๑๑. ตีไข่ คือ การทำไข่ให้ขึ้น มีหลายขนาด การตีไข่ให้ได้ผล ควรตีให้มีจังหวะสม่ำเสมอ ไม่หยุดมือ จนกว่าไข่จะขึ้นฟู และอยู่ตัวตามต้องการ ถ้าตีแล้วหยุดบ่อยๆ จะทำให้ไข่เสียได้

๑๒. คน หมายถึง การคนขนมที่ประกอบด้วยเครื่องปรุงที่เป็นแป้ง ส่วนผสมชนิดอื่นๆจะกวนหรือนึ่ง ควรได้มีการคนเสียก่อน เพื่อให้แป้งรวมตัวกับส่วนผสมอื่น แล้วจึงตักใส่ภาชนะนึ่ง หรือใส่กระทะกวน

๑๓. คั่ว หมายถึง การทำให้สุก โดยใช้อาหารลงในกระทะ แล้วใช้ตะหลิวเขี่ยวัตถุนั้นๆ ให้กลับไปกลับมา เช่น คั่วงา ไฟที่ใช้ในการคั่ว ไม่ควรใช้ไฟแรง จะทำให้อาหารไหม้

๑๔. แซะ คือ การทำให้วัตถุที่ติดอยู่กับภาชนะหลุดออกจากภาชนะ โดยใช้เครื่องมือที่มีลักษณะ ปากแบน ปลายคม เช่น แซะขนมเบื้อง ค่อยๆแซะแผ่นแป้งให้หลุดจากกระทะโดยแซะไปรอบๆขนม

๑๕. ละเลง คือ การกระจายของเหลวให้แผ่ออกเป็นวงกว้าง เช่นละเลงขนมเบื้อง โดยจะใช้กระจ่าที่ทำด้วยกะลามะพร้าวแบนๆมีด้ามถือ ตักแป้งที่มีลักษณะเหลว หยดลงในกระทะใช้กระจ่าวางลงตรงกลางแป้ง ใช้มือกดให้วนไปโดยรอบ จนแป้งจับกระทะเป็นแผ่นตามที่ต้องการ

๑๖. ยี คือ การทำให้วัตถุที่จับเป็นก้อนก่อนกระจายออกจากกัน เช่น การยีแป้งขนมขี้หนู หลังจากใส่น้ำเชื่อม จนแป้งระอุ และอิ่มน้ำเชื่อมแล้ว ต้องทำขนมให้ฟู โดยการยีเบาๆมือให้แป้งกระจายออกจากกัน

๑๗. ร่อน คือ การแยกวัตถุที่มีเนื้อหยาบ ออกจากส่วนละเอียดหรือเกี่ยวกับการทำขนมเช่น ขนมละอองลำเจียก ใช้แป้งข้าวเหนียวที่นวดกับหัวกะทิหมาด ๆ ใส่แร่งร่อนในกระทะให้จับเป็นแผ่น บรรจุไส้ม้วนให้สวย

การประกอบขนมหวานไทย
ขนมไทยในพิธีต่างๆ
ขนมที่ใช้ในเทศกาลต่างๆ
ประเภทของขนมไทย
วัตถุดิบ
เทคนิคในการทำขนม
อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำขนม
อุปกรณ์ที่ใช้ในการปรุงขนมไทย
เครื่องมือที่ใช้ทำขนมไทยชนิดต่างๆ
สีจากธรรมชาติที่ใช้ในการทำขนมไทยชนิดต่างๆ
ประโยชน์ของใยอาหารในขนมไทย
วิธีทำและขั้นตอนการทำขนมไทย