สุขภาพ ความงาม อาหารและยา สมุนไพร สาระน่ารู้ >>

โยเกิร์ต

การทำโยเกิร์ต

วัสดุเเละอุปกรณ์

• นมโคสด
• นมผงขาดมันเนย
• น้ำตาลทราย
• stater cuiture ได้เเก่ เชื้อเเบคทีเรียพวก lactic acid bacteria
• เตาเเละหม้อ เพื่อใช้อุ่นนมให้ร้อน
• ตู้บ่มเชื้อ( incubator) หรืออ่างน้ำ( water bath ) ซึ่งปรับอุณหถูมิเท่ากับ 45องศาเซลเซียส
• อุปกรณ์ทดสอบปริมาณกรดเเลคติกในนม ได้แก่ บิวเรต ,0.1N NaOH เเละ 0.1% phenolpthalein
• ผลไม้ที่ใช้ผสม(ถ้ามี)
• ภาชนะที่บรรจุ

วิธีปฏิบัติ

• การทำโยเกิร์ตอย่างง่าย ๆ ( ทำตามบ้าน) โดยนำน้ำนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อเเล้ว ( ควรใช้นมสด UHT ) มาอุ่นที่อุณหภูมิ 45องศาเซลเซียส เเล้วเติม starter culture 1-2 ช้อนชา ซึ่งเป็นโยเกิร์ตที่ขายสำเร็จรูป (plain yogurt) บ่มส่วนผสมนี้ที่อุณหภูมิ 43-45 องศาเซลเซียส จนเกิด curd โดยทั่วไปเเล้วจะใช้เวลาไม่น้อยกว่า 2 ชั่วโมง ทดสอบความเปรี้ยวของโยเกิร์ตโดยการชิม หรือหาปริมาณ % กรดเเลคติก ให้อยู่ระหว่าง 0.75-1.2% (โดย titration หรือ pH paper ) ในบางครั้งการทำโยเกิร์ตอาจมีการปรับนมให้มี total solid ประมาณ 18% โดยการระเหยน้ำออก หรือโดยการเติม 2-3% นมผงขาดมันเนย(SMP) ให้ความร้อน 90 องศาเซลเซียส นาน 5นาที เพื่อให้ละลาย เเล้วทำให้อุ่นมี่ 45 องศาเซลเซียส ก่อนเติม starter culture

 

• การทำโยเกิร์ตในอุตสาหกรรม หรือเมื่อต้องการผลิตโยเกิร์ต โดยเน้นถึงรสชาติคุณภาพ เเละต้นทุนการผลิต ก็คงต้องคำนึงถึงส่วนประกอบของส่วนผสมต่างๆ ที่ใช้ในการทำโยเกิร์ต เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตที่คงที่ โดยทั่วไปผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต จะเน้นแต่ปริมาณโปรตีนซึ่งควรมีปริมาณ 1..5%

Pre-Treatment

• ปรับปริมาณไขมันในนม
• ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน
• การให้ความร้อน
  - ทำลายจุลินทรีย์
  - กำจัดอากาศ
  - เร่งกิจกรรมหัวเชื้อแลคติค

Produ

ction of yoghurt mix

คุณประโยชน์จากโยเกิร์ต
การทำโยเกิร์ต
กรรมวิธีการผลิต