สุขภาพ ความงาม อาหารและยา สมุนไพร สาระน่ารู้ >>

สารอาหาร

สารอาหาร คือ “ องค์ประกอบของสารประกอบทางเคมีของธาตุต่างๆ ที่มีอยู่ในอาหารที่เรากินเข้าไป สารอาหารมีโครงสร้างโมเลกุลเฉพาะตัว เรามองไม่เห็นด้วยตาเปล่า อาหารแต่ละชนิดประกอบด้วยโมเลกุลของสารอาหารหลายๆ ตัว ” ร่างกายเราต้องการสารอาหารกว่า 40ชนิด และเพื่อให้ง่ายอีกเช่นกัน เราจึงจัดเป็นสารอาหารออกเป็นพวกๆ ที่สำคัญมี 6 จำพวก ได้แก่ สารอาหาร คาร์โบไฮเดรท , โปรตีน , ไขมัน , วิตามิน , เกลือแร่ , และน้ำ สารอาหารแต่ละชนิดมีหน้าที่เด่นเฉพาะแตกต่างกัน สารอาหารคาร์โบไฮเดรท ทำหน้าที่เป็นสารตัวแรกที่ร่างกายจะนำไปใช้เป็นพลังงาน สารอาหารชนิดนี้เป็นแหล่งที่ดีที่สุดที่จะทำให้พลังงานแก่ร่างกาย หากร่างกายได้รับสารอาหารชนิดนี้ไม่เพียงพอ จะสลายสารไขมันมาใช้เป็นพลังงาน หากไขมันไม่พอจะสลายสารโปรตีนมาใช้เป็นพลังงาน

แต่การที่ปฏิกิริยาทางเคมีจะสลายเอาโปรตีนภายในร่างกายมาใช้เป็นพลังงานได้ก็ต่อเมื่อร่างกายขาดสารอาหารจากคาร์โบไฮเดรตและไขมันอย่างรุ่นแรง ถ้ามีสารนี้มากเกินไป ร่างกายจะเก็บสะสมไว้ในรูปของไขมัน สำหรับอาหารที่ให้สารอาหารคาร์โบไฮเดรทคืออาหารหมู่ 2 สารอาหารโปรตีน มีหน้าที่เกี่ยวกับการสร้างเซลล์และเนื้อเยื่อเพื่อการเจริญเติบโตของร่างกาย หรือซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ หรือกล่าวง่ายๆ คือ เป็นสารตั้งต้นของการเสริมสร้างอวัยวะต่างๆ ภายในร่างกายไม่ว่าจะเป็น เนื้อเยื่อ กล้ามเนื้อ เลือด ฮอร์โมน น้ำย่อย สารอาหารโปรตีนจะเป็นตัวทำหน้าที่โดยตรง หรือเมื่อมีบาดแผลร่างกายจะใช้สารโปรตีนซ่อมแซมให้อยู่ในสภาพเดิม

หากร่างกายขาดสารอาหารโปรตีน ร่างกายจะไม่สามารถใช้สารอาหารตัวอื่นๆ เข้ามาทำหน้าที่ทดแทนได้ สารอาหารโปรตีนจึงมีความสำคัญต่อวัยที่กำลังเจริญเติบโต และหญิงมีครรภ์ ส่วนวัยมีการเจริญเติบโตไปแล้ว ความต้องการโปรตีนของร่างกายจะลดลง แต่ร่างกายยังมีความต้องการเพื่อการซ่อมแซมเซลล์ต่างๆ ที่สึกหรอ อาหารที่ให้สารอาหารโปรตีนคืออาหารหมู่ 1 สารอาหารไขมัน สารอาหารชนิดนี้แม้จะให้พลังงานได้มากกว่าคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนก็ตาม แต่ไม่ใช่หน้าที่เด่นเฉพาะตัว ร่างกายไม่ได้ใช้สารไขมันเป็นตัวแรกในการนำไปสร้างพลังงาน หน้าที่เด่นของไขมันคือ ทำหน้าที่เป็นพาหะ หรือเคลื่อนย้าย หรือขนส่ง สารที่ละลายในไขมัน ไปยังส่วนต่างๆ ของร่างกาย เช่น ขนส่งหรือเคลื่อนย้าย วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี และ วิตามินเค ไปยังอวัยวะต่างๆ ซึ่งหากร่างกายไม่ได้รับไขมัน วิตามินเหล่านี้ก็จะไม่ถูกขนส่ง ส่งผลให้เกิดโรคขาดวิตามินดังกล่าว นอกจากนี้ยังช่วยในการดูดซึมวิตามินดังกล่าวในระบบทางเดินอาหาร ไขมันทำให้เรารู้สึกอิ่มได้นาน สารอาหารไขมันจึงมีความสำคัญไม่น้อยกว่าสารอาหารตัวอื่นๆ และหากมีมากจะสะสมในอยู่ในร่างกาย

อาหารที่ให้สารอาหารไขมันคืออาหารหมู่ 5 สารอาหารวิตามิน แบ่งเป็น 2 กลุ่มย่อยคือ สารอาหารวิตามินที่ละลายในน้ำ ได้แก่ วิตามินซี และกลุ่มวิตามินบีรวม ( วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินบี 6 หรือวิตามินบี 12) ส่วนอีกกลุ่มคือ สารอาหารวิตามินที่ละลายในไขมัน ได้แก่ วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี และ วิตามินเค หน้าที่เด่นเฉพาะของวิตามินคือ ทำหน้าที่ร่วมกับน้ำย่อยหรือเอนไซม์ ในกระบวนการใช้สารอาหารในร่างกายเพื่อให้เกิดปฏิกิริยาอย่างสมบูรณ์ สารอาหารวิตามินแต่ละตัวมีหน้าที่เด่นเฉพาะ เช่น วิตามินเอ วิตามินซี วิตามินอี ทำหน้าที่ป้องกันไม่ให้ภายในเซลล์เกิดการออกซิไดซ์จากอนุมูลอิสระ หรือกล่าวง่ายๆ คือ เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ สารอาหารวิตามินเค จะทำหน้าที่เป็นสารช่วยในการแข็งตัวของเม็ดเลือดได้เร็วขึ้น

ส่วนที่กล่าวว่าสารอาหารวิตามินทำหน้าที่ป้องกันโรคนั้น เป็นผลทางอ้อม ไม่ใช่หน้าที่โดยตรง ดังจะเห็นได้จาก การไม่กินอาหารที่มีวิตามินบี 1 เป็นระยะเวลานาน จนกระทั่งร่างกายเกิดอาการของโรคเหน็บชา หรือในกรณีที่ไม่กินอาหารที่มีวิตามินซีเป็นเวลานาน จนกระทั่งมีเลือดออกตามไรฟัน นั่นคือผลจากการขาดวิตามินซี ดังนั้นควรกินอาหารที่มีสารอาหารวิตามินอย่างเพียงพอต่อความต้องการ จึงจะไม่ปรากฏอาการของโรค ร่างกายมีความสามารถในการสะสมวิตามินที่ละลายในไขมันไว้ใช้ได้ในระยะเวลาหนึ่ง ส่วนวิตามินที่ละลายในน้ำ หากร่างกายได้รับเกินความต้องการจะถูกขับออกมาพร้อมกับปัสสาวะ

อย่างไรก็ตามหากร่างกายได้รับวิตามินมากเกินความต้องการจะเกิดผลเสียเช่นกัน เพราะร่างกายของคนเราต้องการสารอาหารวิตามินในปริมาณที่ค่อนข้างน้อย แต่ร่างกายไม่สามารถทำงานได้ถ้าปราศจากสารอาหารวิตามิน ดังนั้นสารอาหารวิตามินจึงมีความสำคัญอีกเช่นกัน อาหารที่ให้สารอาหารวิตามินคืออาหารหมู่ 3 และหมู่ 4  สารอาหารเกลือแร่ ลักษณะหน้าที่เด่นเฉพาะของสารอาหารนี้คือ ทำหน้าที่เป็นตัวเสริม , ทำหน้าที่เป็นตัวควบคุม , และทำหน้าที่เป็นตัวเร่งให้เกิดการทำงานของปฏิกิริยาทางเคมีภายในเซลล์ ตัวอย่างเช่น เกลือแร่แคลเซียม และฟอสฟอรัสเป็นสารที่ร่างกายต้องใช้สร้างกระดูกและฟัน เกลือแร่บางตัวทำให้เกิดความสมดุลของความเป็นกรดและด่างภายในร่างกาย บางตัวเกี่ยวข้องกับการสร้างเม็ดเลือด บางตัวก็มีส่วนสำคัญที่ร่างกายใช้ประกอบในการสังเคราะห์ฮอร์โมน

สารอาหารเกลือแร่มีอยู่ประมาณ 21 ชนิดที่สำคัญต่อร่างกาย เกลือแร่ที่ร่างกายต้องการมากคือ แคลเซียม ซึ่งแคลเซียมเป็นส่วนประกอบของกระดูก , ฟัน , กล้ามเนื้อ , และในระบบเลือด เกลือแร่ประเภทอื่นที่ร่างกายต้องการนอกเหนือจากแคลเซียม ได้แก่ โซเดียม , โพแทสเซียม , ฟอสฟอรัส , แมกนีเซียม , คลอไรท์ , เหล็ก , ไอโอดีน , ทองแดง , สังกะสี , ฟลูออไรท์ เป็นต้น แต่ละชนิดจะมีหน้าที่ต่างกัน ถ้าขาดก็จะมีผลเสียต่อร่างกาย

 

ด้วยเหตุนี้ร่างกายจึงขาดเกลือแร่ไม่ได้ อาหารที่ให้สารอาหารเกลือแร่คืออาหารหมู่ 3 และหมู่ 4 สารอาหารน้ำ น้ำแตกต่างจากสารอาหารตัวอื่นคือ น้ำเป็นทั้งสารอาหารและอาหาร น้ำทำหน้าที่เด่นเฉพาะคือ เป็นตัวทำให้เกิดการละลายและนำสารต่างๆ ไหลเวียนไปทั่วร่างกาย และขณะเดียวกันของเสียบางส่วนในเซลล์ที่สามารถละลายในน้ำได้จะถูกทำละลายและขับออกพร้อมกับปัสสาวะ ในร่างกายมีน้ำประมาณ 2 ใน 3 ส่วน กระจายอยู่ในส่วนประกอบต่างๆ หากเมื่อใดก็ตามที่ร่างกายสูญเสียน้ำประมาณร้อยละ 10 ไตจะทำงานผิดปกติ และถ้าสูญเสียน้ำไปประมาณร้อยละ 20 อาจจะทำตายได้เนื่องจากสภาวะขาดน้ำ น้ำจึงเป็นสารอาหารและอาหารที่สำคัญ เราอาจอดอาหารประเภทอื่นๆ ได้เป็นเดือน แต่ขาดน้ำไม่ถึง 2 หรือ 3 วันก็อาจจะเสียชีวิตได้ ส่วนอาหาร 5 หมู่ นั้นประกอบด้วย

• หมู่ที่ 1: เนื้อสัตว์ต่างๆ ( เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อเป็ด เนื้อไก่ กุ้ง หอย ปู ปลา ) ไข่ ถั่วเมล็ด และนม
• หมูที่ 2: ข้าว ( ข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ข้าวสาลี ) น้ำตาล เผือก มัน
• หมู่ที่ 3: ผักใบเขียว และพืชผักอื่นๆ เช่น ผักคะน้า ผักบุ้ง แตงกวา ตำลึง ยอดแค
• หมู่ที่ 4: ผลไม้ต่างๆ เช่น กล้วยสุก มะละกอสุก เงาะ ลำไย ชมพู่ มังคุด
• หมู่ที่ 5 น้ำมันพืช ( น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกทานตะวัน)

น้ำมันและผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น น้ำมันหมู เนย ครีม สิ่งที่น่าเป็นห่วงอย่างยิ่งในปัจจุบันเกี่ยวกับอาหารคือ สารพิษตกค้าง เพราะพบว่ามีมากขึ้น ดังนั้นไม่ว่าสิ่งใดที่เราหยิบเข้าปาก เราควรจะต้องพิจารณาถึงความสะอาด ปราศจากสารพิษตกค้าง และคุณค่าทางโภชนาการของสิ่งนั้นๆ หากเราไม่ใช่ผู้ที่เลือกสรรอาหารมาปรุงเพื่อกินเอง เราไม่สามารถแน่ใจได้ทั้งหมดว่าสิ่งที่เราหยิบเข้าปาก จะสะอาดและปราศจากสารพิษตกค้างอันเป็นสารที่จะก่อให้เกิดมะเร็ง หรือทำลายระบบอวัยวะภายในของร่างกายภายหรือไม่

ปัญหานี้ค่อนข้างสร้างความวิตกให้กับหน่วยงานสาธารณสุขของแต่ละประเทศมากโดยเฉพาะประเทศที่พัฒนาแล้ว สำหรับประเทศที่มีหน่วยงานสาธารณสุขที่มีประสิทธิภาพ จะทำหน้าที่ควบคุม ตรวจสอบ และกำหนดปริมาณสารพิษตกค้างในอาหาร ดังที่เราเห็นเป็นข่าวทางหน้าหนังสือพิมพ์เกี่ยวกับการส่งกลับของอาหารส่งออกจากบางประเทศ เพราะถูกตรวจพบว่ามีสารพิษตกค้างเกินเกณฑ์ที่กำหนดของประเทศนั้นๆ สำหรับประเทศที่กำลังพัฒนาหรือด้อยพัฒนา ที่หน่วยงานสาธารณสุขยังไม่มีความเข้มแข็งหรือไม่มีประสิทธิภาพเพียงพอในการกำหนดกฎเกณฑ์สารพิษตกค้างในอาหาร ก็จะกลายเป็นแหล่งรองรับ หรือเป็นตลาดของอาหารที่ไม่ผ่านการตรวจสอบ ที่น่าเศร้าใจไปกว่านั้นคือ ประเทศที่พัฒนาแล้วกลับเป็นผู้ผลิตอาหารที่ตรวจแล้วไม่ผ่านในประเทศของตน ส่งขายให้กับประเทศที่ไม่มีการควบคุมคุณภาพ ดังนั้นเราคงจะต้องใช้วิจารญาณในการเลือกอาหารที่จะกินให้มากขึ้น