เทคโนโลยี นวัตกรรม สิ่งประดิษฐ์ วิศวกรรม เกษตรศาสตร์ >>

ข้อมูลการเกษตร

วิทยาการเกษตร

การบรรจุหีบห่อ

ภาชนะบรรจุที่ทำด้วยโลหะ

ภาชนะบรรจุหีบห่อที่ทำด้วยโลหะ สำหรับอุตสาหกรรม แปรรูปอาหารระดับครัวเรือนที่ใช้กันมากที่สุด คือ กระป๋อง ปิ๊บ และภาชนะอลูมิเนียม

กระป๋องบรรจุอาหาร

วัสดุที่ใช้ทำกระป๋องบรรจุอาหาร มี 3 ชนิด คือ

1. แผ่นเหล็กเคลือบดีบุก (tin plate) หรือที่เรียกว่าเหล็กวิลาส
2. แผ่นเหล็กทินฟรี (tin free steel) เป็นแผ่นเหล็กที่ไม่ได้เคลือบดีบุกแต่เคลือบโครเมี่ยม
3. แผ่นอลูเนียม

ประเภทกระป๋องบรรจุอาหาร

1. กระป๋องเคลือบดีบุก กระป๋องชนิดนี้ทำจากแผ่นเหล็กเคลือบดีบุกเหมาะสำหรับบรรจุ ผักผลไม้ที่มีสีอ่อน ไม่มีสีขาวละลายน้ำ มีความเป็นกรดต่ำ (pH สูงกว่า 4.5) และมีโปรตีนต่ำ เช่น ลิ้นจี่ ลำไย เงาะ แห้ว สับปะรด เป็นต้น ผลไม้เหล่านี้ เมื่อใส่กระป๋องชนิดนี้ จะทำให้มีรสชาติและสีเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากกว่าบรรจุในกระป๋องเคลือบแลคเกอร์ ทั้งนี้เพราะกรดในผลไม้เมื่อทำปฏิกิริยากับดีบุกที่เคลือบผิวกระป๋อง จะทำให้อาหารมีกลิ่นและรสเฉพาะรวมทั้งทำให้อาหารมีสีขาวขึ้น
   
2. กระป๋องเคลือบแลคเกอร์ กระป๋องชนิดนี้ทำจากแผ่นเหล็กเคลือบดีบุกหรือแผ่นเหล็กเคลือบโครเมี่ยม หรือแผ่นอลูมิเนียม แล้วนำมาเคลือบแลคเกอร์ที่ผิวอีกชั้นหนึ่ง เพื่อป้องกันมิให้คุณภาพของอาหารเสียไปเหมาะสำหรับบรรจุอาหารที่ทำปฏิกิริยากับดีบุกหรือเหล็กแล้วทำให้คุณภาพอาหารเสียไป ใช้บรรจุอาหารจำพวกเนื้อสัตว์และปลาที่มีสารประกอบของกำมะถันอยู่ในปริมาณที่สูง เช่น ผลิตภัณฑ์ อาหารทะเลหรือผักบางชนิด รวมทั้งผักหรือผลไม้ที่มีสี และอาหารที่มีฤทธิ์เป็นกรดค่อนข้างสูง เช่น ผลไม้บางชนิด นอกจากนี้อาหารบางชนิดที่มีการเติมสารฟอกสี พวกโซเดี่ยมเมตตาไบซัลไฟท์ จำเป็นต้องบรรจุในกระป๋องเคลือบแบคเกอร์ เช่น เห็ด หน่อไม้ หน่อไม้ฝรั่ง ฯลฯ ทั้งนี้เนื่องจากเมื่อกำมะถันทำปฏิกิริยากับดีบุกที่เคลือบกระป๋องทำให้เกิดรอยดำ แม้ว่าบริโภคแล้วจะไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย แต่ไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคในการเลือกใช้กระป๋องเคลือบแลคเกอร์ ผู้ผลิตต้องเลือกใช้ชนิดของแลคเกอร์ให้เหมาะสมกับอาหารแต่ละชนิดด้วย
   
   แลคเกอร์มีหลายชนิดแบ่งเป็น 3 ประเภทใหญ่ๆ คือ ประเภททนกรด ทนกำมะถัน และประเภททั่วไป เหมาะจะใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละประเภทดังนี้
   
   - ประเภททนกรด สำหรับกระป๋องบรรจุผักผลไม้แปรรูป ซึ่งมีฤทธิ์เป็นกรด เช่น น้ำมะเขือเทศ สตรอเบอรี่กระป๋อง สับปะรด ฯลฯ
   - ประเภททนกำมะถัน สำหรับกระป๋องบรรจุอาหารทะเล ซึ่งมีปริมาณกำมะถันประกอบอยู่สูง เช่น ปลาซาดิน หอยลาย ฯลฯ
   - ประเภททั่วไป สำหรับประป๋องบรรจุผลิตภัณฑ์อาหารทั่วไปที่ไม่มีฤทธิ์เป็นกรด และไม่มีกำมะถันประกอบอยู่ เช่น นมข้นหวาน นมข้นจืด
   
   หมายเหตุ อาหารจำพวกเนื้องสัตว์และปลา จะมีกรดอะมิโน กรดอะมิโนจะมีกำมะถันเป็นองค์ประกองอยู่สูง
   
3. กระป๋องอลูมิเนียม ถึงแม้การใช้แผ่นเหล็กทำภาชนะบรรจุจะมีความก้าวหน้ามากก็ยังมีผู้สนใจที่จะหาภาชนะบรรจุจากโลหะอื่นๆ อีก โลหะที่ได้รับความสนใจมากคือ อลูมิเนียมมีคุณสมบัติทนต่อการกัดกร่อนของกรดและมีน้ำหนักเบา กระป๋องอลูมิเนียมที่ใช้บรรจุอาหารก็มี เช่น ปลากระป๋อง เครื่องดื่ม นมผง ฯลฯ กระป๋องอลูมิเนียมเกือบทุกชนิดเป็นแบบที่ใช้ความสะดวกในการเปิด เช่น มีแหวนสำหรับเปิดฝาออก หรือเปิดขอบข้างริมตะเข็บ
   
   
4. กระป๋องกระดาษ (composite can) เป็นภาชนะบรรจุที่ทำจากวัสดุ 2 ชนิด คือ ตัวกระป๋องทำด้วยกระดาษแข็ง แต่ฝาทำด้วยโลหะหรือพลาสติก ตัวทำด้วยกระดาษแข็ง โดยปกติทำด้วยกระดาษกร๊าฟ เมื่อม้วนตัวกระดาษแข็งเรียบร้อย แล้วก็บุทับอีกทีหนึ่ง สิ่งที่ใช้บุอาจทำด้วย Panchment paper กระดาษชุบเทียน แผ่นอลูมิเนียม glassine หรือกระดาษชุบ โพลิเอทิลีน ฝาอาจจะทำเป็นแบบครอบหรือสวม หรืออาจทำเป็นตะเข็บคู่ กระป๋องแบบนี้มีลักษณะที่ดีกว่ากระป๋องโลหะ เพราะสามารถทำลายได้ง่าย ในปัจจุบันกระป๋องแบบนี้ใช้บรรจุอาหารจำพวก มันฝรั่งทอดกรอบ (potato chip) ถั่วอบ หรืออาหารแห้งอื่นๆ เป็นต้น

ปี๊บบรรจุอาหาร

ปี๊บที่ใช้บรรจุอาหาร มี 2 ชนิดคือ ปี๊บเคลือบดีบุก และปี๊บเคลือบแลคเกอร์ ซึ่งปี๊บแต่ละชนิดจะมีคุณสมบัติ เช่นเดียวกับกระป๋องบรรจุอาหาร

คุณภาพของปี๊บและกระป๋องบรรจุอาหาร ขึ้นอยู่กับความหนาของแผ่นเหล็กน้ำหนักของดีบุกที่เคลือบบนแผ่นเหล็ก แลคเกอร์ที่เคลือบ ความสนิทแน่นรอยต่อของตะเข็บ ขนาดของปี๊บหรือกระป๋องและคุณลักษณะของอาหาร และวิธีการเก็บรักษาปี๊บ

วิธีการเก็บรักษาปี๊บบรรจุอาหาร

1. สถานที่ตั้ง ไม่ตั้งหรือเก็บปี๊บในที่ชื้นแฉะ เปียกน้ำ ไม่ตากแดดและฝน
   
2. การวางซ้อน ปี๊บที่บรรจุอาหาร หนักประมาณ 20 กิโลกรัม/ปี๊บ สามารถวางซ้อนกันได้ไม่เกิน 4 ชั้น

วิธีการบรรจุอาหารบรรจุกระป๋องและปี๊บ

มีทั้งผ่านและไม่ผ่านขบวนการทำลายเชื้อจุลินทรีย์ด้วยความร้อน (sterilization) ซึ่งขึ้นกับจุดประสงค์ที่ต้องการ คือ ถ้าผ่านขบวนการทำลายเชื้อจุลินทรีย์ด้วยความร้อนอาหารกระป๋องที่บรรจุจะสามารถเก็บได้นาน เพราะปราศจากเชื้อจุลินทรีย์ที่จะทำให้อาหารเสีย แต่ถ้าไม่ผ่านขบวนการนี้ มักมีวัตถุประสงค์เพื่อป้องกันไอน้ำ ก๊าซ และแสงสว่างจากภายนอกเท่านั้น ซึ่งมักใช้บรรจุอาหารแห้ง เช่น ใบชา นมผง คุ๊กกี้ ฯลฯ

อาหารกระป๋องจะผ่านขบวนการฆ่าเชื้อหลังการปิดผนึกเรียบร้อยแล้ว โดยใส่ในหม้อฆ่าเชื้อที่มีความดันสูง และใช้ความร้อนถึง 250 องค์ศาฟาเลนไฮด์ เป็นระยะเวลานาน 30 ถึง 90 นาที ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของอาหาร วิธีการฆ่าเชื้อนี้จะฆ่าจุลินทรีย์ภายในกระป๋อง ดังนั้นอาหารจึงถูกถนอมไว้ได้นานอาจจะถึงสองปี ในอนาคตอันไม่ไกล การเชื่อมตะเข็บข้างกระป๋องจะใช้แสงเลเซอร์แทนไฟฟ้า (lazer welding) ซึ่งจะเป็นเทคโนโลยีก้าวใหม่ที่เพิ่มประสิทธิภาพในการผลิต โดยสามารถเชื่อมผ่านผิวแลคเกอร์และผ่านเหล็กเคลือบโครเมี่ยมได้

ปัญหาการใช้กระป๋องบรรจุอาหาร

ก. ตัวกระป๋อง สิ่งที่ต้องคำนึง

1. วัสดุที่ใช้ทำกระป๋อง ต้องมีคุณสมบัติที่ได้มาตรฐาน ชนิดของวัสดุเหมาะสมกับประเภทอาหาร
2. การเคลือบแลคเกอร์ด้านในกระป๋อง ต้องเป็นแลคเกอร์ที่ใช้กับกระป๋องโลหะสำหรับบรรจุอาหาร สามารถสัมผัสกับอาหารได้ ปลอดภัยต่อผู้บริโภคอาหารและเหมาะสมกับคุณสมบัติของอาหารนั้นๆ กล่าวคือ ถ้าอาหารที่มีกำมะถันสูง เช่น อาหารทะเล ก็ต้องใช้แลคเกอร์ชนิดทนต่อกำมะถัน ถ้าอาหารมีฤทธิ์เป็นกรด เช่น ผัก-ผลไม้-ดอง ก็ใช้แลคเกอร์ชนิดทนกรด
3. กระป๋องมีความแน่นหนาแข็งแรง และทนทานต่อความดันสูงได้

ข. คุณสมบัติของอาหารที่บรรจุ จำเป็นต้องคำนึงถึงสภาพความเป็นกรดเป็นด่างของอาหาร

ค. กรรมวิธีการบรรจุอาหาร จะต้องถูกต้อง เช่นขั้นตอนต่างๆ ในขบวนการทำลายเชื้อโรคด้วยความร้อน การบรรจุ การไล่อากาศ การปิดฝา การฆ่าเชื้อด้วยหม้อ ฆ่าเชื้อ การทำให้เย็น เป็นต้น

แผ่นอลูมิเนียม (aluminium foil)

คือ แผ่นอลูมิเนียมที่บางมาก ราคาค่อนข้างสูง มักใช้บรรจุขนมที่ต้องการ การป้องกันความชื้นและก๊าซสูง ตลอดจนขนมมีราคาแพง เช่น ช๊อคโกแลต นอกจานี้ยังสามารถใช้ห่ออาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารพวกเนื้อสัตว์ เพื่อย่างหรืออบได้ดีอีกด้วย

» การออกแบบภาชนะบรรจุ
» ประเภทของภาชนะบรรจุ
» ภาชนะบรรจุที่ทำด้วยกระดาษ
» ภาชนะบรรจุที่ทำด้วยพลาสติก
» ภาชนะบรรจุที่ทำด้วยแก้ว
» ภาชนะบรรจุที่ทำด้วยโลหะ