สุขภาพ ความงาม อาหารและยา สมุนไพร สาระน่ารู้ >>
ข้าว
ผศ.ดร.จุไรทิพย์ หวังสินทวีกุล ภาควิชาเภสัชเวทและเภสัชพฤกษศาสตร์
คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์
ความหมายของข้าวในที่นี้หมายถึง พืชที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Oryza sativa Linn.
พืชในวงศ์ Gramineae ใช้เมล็ดเป็นอาหารหลัก (พจนานุกรมบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2525)
คนไทยได้ใช้ข้าวเป็นอาหารหลักมาช้านาน และประเทศไทยในอดีตก็มีลักษณะอู่ข้าว อู่น้ำ
ที่เหมาะสมต่อการปลูกข้าวที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งในภูมิภาคตะวันออกเฉียงใต้
ความมหัศจรรย์ของข้าวนั้นอยู่ในเมล็ดข้าว
เราทราบกันดีอยู่แล้วว่าในเมล็ดข้าวนั้นประกอบด้วย เมล็ดข้าวขาว รำข้าว
(เยื่อหุ้มเมล็ด) และเปลือกข้าว สารอาหารในเมล็ดข้าวประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต
เป็นส่วนประกอบหลัก โปรตีน ไขมัน วิตะมินบี วิตะมินอี และแร่ธาตุ เป็นต้น
ที่แยกไปอยู่ในส่วนต่างๆ ของเมล็ดข้าว ไขมันส่วนใหญ่อยู่ในรำข้าว
โดยสามารถนำมาแปรรูปเป็นน้ำมันรำข้าว ที่มีส่วนประกอบของวิตะมินอีเป็นสารหลัก
ท่านทราบหรือไม่ว่าในระหว่างที่ข้าวมีการเจริญเติบโต
จะมีการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในเมล็ดข้าว
และการเปลี่ยนแปลงสารอาหารที่อยู่ภายในเมล็ดข้าว
การเปลี่ยนแปลงเริ่มขึ้นเมื่อน้ำได้แทรกข้าวไปในเมล็ดข้าวจะกระตุ้นในเอนไซม์ในข้าวมีการทำงาน
ดังนั้นเมื่อเวลาผ่านไปเมล็ดข้าวเริ่มงอก (malting)
สารอาหารที่ถูกเก็บไว้ในเมล็ดข้าวจะมีการย่อยสลายไปตามกระบวนการชีวเคมี
ให้ได้เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลเล็กลง (oligosaccharide) และ reducing sugar
จากการกระตุ้นเมตาบอลิซึมของแป้งและน้ำตาล มีเอนไซม์จำพวกย่อยแป้ง เช่น amylase,
invertase เป็นต้น นอกจากนี้โปรตีนก็ถูกย่อยให้เป็นกรดอะมิโน และเปปไทด์
นอกจากนี้ยังมีการสะสมสารเช่น gamma aminobutyric acid (GABA), tocopherol,
tocotrienol, gamma-orazynol เป็นต้น
เมื่อต้นข้าวเจริญเติบโตต่อไปในระยะที่มีการแทงยอดอ่อน
จะมีสร้างสารที่เรียกว่าสารทุติยภูมิ (secondary metabolite) ได้แก่ คลอโรฟิลล์,
oryzadione, 7-oxostigmasterol, ergosterol peroxide เป็นต้น
ซึ่งสารเหล่านี้มีความสำคัญต่อการดำรงชีวิตของต้นข้าว ผ่านกระบวนการ defense
mechanism การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีและสารอาหารในระยะต่างๆ ของข้าว
ในด้านเภสัชกรรม
เรายังให้ความสำคัญของสารที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพที่จะนำมาประยุกต์ใช้การเป็นยาและผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร
โดยสารต่างๆ ที่ถูกสร้างขึ้นมาในช่วงอายุของข้าวที่ต่างกัน
ก็มีรูปแบบการสะสมสารทุติยภูมิที่ต่างกัน เช่น สาร oryzadione
ที่มีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรีย เช่นเดียวกับสาร oryzalide B, oryzalic acid,
oryzalic acid B เป็นต้น (Kono et al. 2004) สารต้านอนุมูลอิสระได้แก่
gamma-oryzanol (Juliano et al. 2005), feruloyl arabinoxylans (Shyama Prosad Rao
and Muralikrishma, 2006) สารทีมีฤทธิ์ลดระดับคลอเลสเตอรอลในเลือด (Miura et al.
2006) และสารที่มีคุณสมบัติเป็น antianxiety เช่น gamma-amibutyric acid (GABA)
(Kamatsuzaki et al. 2005) เป็นต้น
การรับประทานข้าวเป็นอาหารหลัก ไม่ว่าจะเป็นข้าวขาว หรือข้าวกล้อง
ยังได้รับสารอาหารที่ดีกว่าอาหารแปรรูปอีกหลายชนิด ที่บรรดาเด็กรุ่นชอบรับประทานกัน
สิ่งที่ใกล้ตัวเช่นเรา (บางครั้ง) อาจมองข้ามไปอย่างไม่เฉลียวใจ
การมองข้าวในฐานะที่เป็นแหล่งสารอาหารที่ทรงคุณค่าต่อร่างกาย
ก็จะเป็นยกระดับจากการแปรรูปข้าวธรรมดา เพื่อส่งออก
ให้เป็นการแปรรูปข้าวในเชิงอุตสาหกรรมได้ในอนาคต
ในปัจจุบันประเทศไทยยังครองความเป็นหนึ่งของการส่งออกข้าวในตลาดโลก ประมาณ
30% ของตลาดส่งออกทั้งหมด ตามมาด้วยเวียดนาม สหรัฐอเมริกา ปากีสถาน จีน และอินเดีย
ตามลำดับ อย่างไรก็ตามสถานการณ์ของการส่งออกข้าวโดยรวมของประเทศไทย ยังมีภาวะถดถอย
ราคาข้าวยังไม่เป็นที่น่าพอใจของเกษตรกร
เนื่องจากมีปัจจัยหลายประการที่เกี่ยวข้องทั้งในด้านการเพิ่มผลผลิตทางการเกษตร
ระบบชลประทานที่ส่งเสริมปริมาณผลผลิต การแปรรูปข้าวในเชิงอุตสาหกรรม
และรวมไปการค้าข้าวภายใต้องค์การค้าโลก (WTO) (กรมวิชาการเกษตร, 2543)
ท้ายที่สุดนี้ก็หวังว่าประเทศไทยจะยังมีผู้คิดค้นพัฒนาและวิจัยด้านข้าว
ในเชิงการเพิ่มมูลค่าของสินค้าแปรรูปให้มากยิ่งขึ้น
***เอกสารอ้างอิง
- กรมวิชาการเกษตร. 2543. ฐานความรู้ด้านพืช-ข้าว ใน http://www.doa.go.th/pl_data/rice/1stat/st01-html.
- พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน. 2525. บริษัท อักษรเจริญทัศน์ อจท.จำกัด: กรุงเทพฯ
- Chen, M-H and Bergman, C.J. 2005. A rapid procedure for analyzing rice bran tocopherol, tocotrienol and gamma-oryzanol contents. J Food Composition and Analysis 18: 139-151.
- Juliano, C., Cossu, M., Alamanni, M.C. and Piu, L. 2005. Antioxidant activity of gamma-oryzanol: mechanism of action and its effect on oxidative stability of pharmaceutical oils. International J. Pharmaceutics 299:146-154.
- Komatsuzaki, N., Tsukahara, K., Toyoshima, H., Suzuki, T., Shimizu, N. and Kimura, T. 2005. Effect of soaking and gaseous treatment on GABA content in germinated brown rice. J. Food. Eng. In press.
- Kono, Y., Kojima, A., Nagai, R., Watanabe, M., Kawashima, T., Onizawa, T., Teraoka, T., Watanabe, M., Koshino, H., Uzawa, J., Suzuki, Y. and Sakurai, A. 2004. Antibacterial diterpenes and their fatty acid . conjugates from rice leaves. Phytochem. 65:1291-1298.
- Ohtsubo, K., Suzuki, K. Yasui, Y. and Kasumi, K. 2005. Bio-functional components in the processed pre-germinated brown rice by a twin-screw extruder. J Food Composition and Analysis 18: 303-316.
- Parrodo, J., Miramontes, E., Jover, M., Gutierrez, J-F, Teran, L-C, Bautista, J. 2006. Preparation of a rice bran enzymatic extract with potential use as functional food. Food. Chem. 98: 742-748.
- Seetharamaiah, G. and Chandrasekhara, N. 1989. Studies on hypocholesterolemic activity of rice bran oil. Aetherosclerosis 78: 219-223.
- Shyama Prasad Rao, R. and Muralikrishna, G. 2006. Water soluble feruloyl arabinoxylans from rice and ragi: changes upon malting and their consequence on antioxidant activity. Phytochem. 67: 91-99.
