สุขภาพ ความงาม อาหารและยา สมุนไพร สาระน่ารู้ >>

อาหารผู้ป่วยเบาหวาน

อาหารผู้ป่วยเบาหวานนั้น อาจแบ่งง่าย ๆ เป็น 3 ประเภทคือ

ประเภทที่ 1 ห้ามรับประทาน

ได้แก่ อาหารน้ำตาล และขนมหวาน เช่นทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง สังขยา ลอดช่อง อาหารเชื่อม เค้ก ช็อกโกแลต ไอศกรีม และขนมหวานอื่น ๆ เครื่องดื่ม เครื่องดื่มประเภทน้ำอัดลม น้ำเขียว น้ำแดง โอเลี้ยง เครื่องชูกำลัง นมข้นหวาน น้ำเกลือแร่ น้ำผลไม้ซึ่งมีน้ำตาลประมาณ 8-15 % เป็นส่วนใหญ่ ยกเว้นน้ำมะเขือเทศ มีน้ำตาลประมาณ 1%

ควรดื่ม น้ำเปล่า น้ำชาไม่ใส่น้ำตาลถ้าดื่มกาแฟ ควรดื่มกาแฟดำ ไม่ควรใส่น้ำตาล นมข้นหวาน หรือครีมเทียม (เช่น คอฟฟี่เมท ซึ่งประกอบด้วยน้ำตาลกูลโคส 58 % น้ำมันปาล์ม 33 % ) ควรใส่นมจืดพร่องไขมัน หรือน้ำตาลเทียมแทนถ้าดื่มนม ควรดื่มนมจืด พร่องไขมัน นมเปรี้ยวส่วนใหญ่ไม่ใช่ นมพร่องไขมัน และมีน้ำตาลอยู่ด้วยประมาณ 15 % เป็นส่วนใหญ่เช่นเดียวกับนมถั่วเหลืองถ้าดื่มน้ำอัดลม ควรดื่มน้ำอัดลมที่ใส่น้ำตาลเทียม เช่น เป๊ปซี่แมก ไดเอทโค้ก เป็นต้น

น้ำตาลเทียม น้ำตาลเทียมที่มีในปัจจุบันมี 3 ประเภท คือ

1.)แอสปาแทม
ชื่อการค้าว่า อีควล (Equal) หรือไดเอดจำหน่ายเป็นเม็ด และเป็นซอง แอสปาแทมเป็นสารอาหารคือ เป็นกรดอะมิโนเอซิด (amino acid) มีสารอาหารต่ำใน 1 เม็ด มี 2 กิโลแคลอรี่ ใน 1 ซองมี 4 กิโลแคลอรี่ จึงรับประทานได้ แต่ไม่มากเกินไป เป็นส่วนผสมในน้ำอัดลม (เป๊ปซี่แมกซ์ ไดเอทโค้ก) คำเตือนข้างกล่องน้ำตาลเทียมและกระป๋องน้ำอัดลมว่า ห้ามใช้ในผู้ป่วยที่เป็นฟีนิลคีโตยูเรีย(pheny lketonuria) โรคนี้พบน้อยในเมืองไทย และถ้าเป็นโรคนี้จะได้รับการวินิจฉัยโรคตั้งแต่วัยเด็ก

2.) แซคคารีน (saccharin)
หรือขัณทสกรชื่อทางการค้าว่า สวีทแอนด์โลว์ (sweet and low) ไม่มีสารอาหาร มีการศึกษาว่าเกิดมะเร็งกระเพาะปัสสาวะในหนู แต่ต้องใช้ปริมาณสูงมาก ในคนยังไม่มีหลักฐานว่าทำให้เกิดมะเร็ง

3.) น้ำตาลฟรุคโตส หรือชอร์บิททอล
เป็นน้ำตาลที่ผสมอยู่ในช๊อกโกแลตเบาหวาน แยมเบาหวาน เป็นต้น หรือจำหน่ายเป็นผงในกระป๋อง น้ำตาลชนิดนี้เป็นน้ำตาลจากผลไม้ มีสารอาหารเท่ากับน้ำตาลไม่ควรรับประทานน้ำตาลชนิดนี้ เพราะอาจเข้าใจผิดว่าไม่มีสารอาหาร และส่วนใหญ่ผู้ป่วยเบาหวานรับประทานผลไม้อยู่แล้ว

ประเภทที่ 2 รับประทานได้ไม่จำกัดจำนวน

ได้แก่ ผักใบเขียวทุกชนิด เช่น ผักกาด ผักคะน้า ถั่วฝักยาว ฝักบุ้ง ถั่วงอก ทำเป็นอาหาร ตัวอย่าง เช่น ต้ำจืด ยำ สลัด ผัดผัก เป็นต้น อาหารเหล่านี้มีสารอาหารต่ำ นอกจากนั้นยังมีกากอาหารที่เรียกว่า ไฟเบอร์ ซึ่งทำให้การดูดซึมน้ำตาลช้าลง

ประเภทที่ 3 รับประทานได้แต่จำกัดจำนวน

ได้แก่ อาหารพวกแป้ง (คาร์โบไฮเดรต) ปัจจุบันอาหารพวกแป้งนั้นไม่จำกัดจำนวน ถ้าผู้ป่วยไม่อ้วนมาก เนื่องจากลดอาหารจำพวกแป้ง ทำให้ต้องเพิ่มอาหารพวกไขมัน ซึ่งอาจเป็นผลให้ระดับไขมันสูง และเพิ่มเนื้อสัตว์ทำให้หน้าที่ขอไตเสียไปเร็วขึ้นในผู้ป่วยที่มีโรคไตร่วมด้วย ผลไม้นั้นต้องจำกัดจำนวนควรรับประทานพร้อมกับอาหารครั้งละ 1 ส่วน ตามตารางแลกเปลี่ยน

เนื่องจากอาหารกลุ่มพวกแป้งหลีกเหลี่ยงได้ยากโดยเฉพาะอาหารไทยดังนั้นจึงควรเลือกรับประทานอาหารคาร์โบไฮเดรตที่มีคุณภาพโดยคำนึงถึงปัจจัย 2 อย่างคือ

1. ปริมาณไฟเบอร์ (เส้นใยอาหาร)
2. ไกลซีมิค อินเดกซ์ (glycemic index)

ดังได้กล่าวไว้แล้วว่า อาหารไฟเบอร์ ทำให้การดูดซึมอาหารช้าลงจึงควรรับประทานอาหาร คาร์โบไฮเดรตที่มีไฟเบอร์สูง ควรได้รับไฟเบอร์ทั้งหมด 40 กรัม/วัน

แบ่งอาหารตามปริมาณไฟเบอร์ในอาหาร มีไฟเบอร์สูง (มากกว่า 3 กรัม/อาหาร 100 กรัม)

แอปเปิ้ล, ฝรั่ง, ข้าวโพดอ่อน, ถั้วแระ, ถั่วฝักยาว, แพร์, ถั่วเขียว, แครอท, อาหารซีรีล ชนิดแบรน, เม็ดแมงลัก มีไฟเบอร์ปานกลาง (1-3 กรัม/อาหาร 100 กรัม)
ขนมปังโฮลวีท, มะกะโรนี, กระหล่ำปี, ตะขบ, น้อยหน่า, สปาเกตตี, ข้าวแดง(ซ้อมมือ) ข้าวโพดต้ม, พุทรา มีไฟเบอร์น้อย(น้อยกว่า 1 กรัม/อาหาร 100 กรัม)
ข้าว, ขนุน, ลิ้นจี่, ชมพู่, องุ่น, มะม่วง, ละมุด, ลำไย, กล้วย, แตงโม, แตงไทย, มะปราง, ส้ม, อาหารชีริลชนิดคอร์นเฟลค

ไกลซีมิคอินเดกซ์ เป็นการวัดการดูดซึมของอาหาร เปรียบเทียบกับอาหารมาตรฐาน ถ้าไกลซีมิคอินเดกซ์ เท่ากับ 100 แสดงว่าดูดซึมได้รวดเร็วเท่าอาหารมาตรฐาน ถ้าไกลซีมิคดินเดกซ์ต่ำกว่า 100 แสดงว่าดูด.ซึมได้ช้า ถ้าไกลซีมิคอินเดกซ์สูงกว่า 100 แสดงว่าดูดซึมได้มากกว่าอาหารมาตรฐาน อาหารที่ควรรับประทานในผู้ป่วยเบาหวาน คือ อาหารที่มีไกลซีมิคอินเดกซ์ต่ำ

ค่าไกลซีมิคอินเดกซ์ในอาหารประเภทแป้ง (โดยใช้ข้าวเจ้าเป็นอาหารมาตรฐาน)
ขนมปังขาว = 110 , ข้าวเจ้า = 100, ก๋วยเตี๋ยวเส้นหมี่ บะหมี่ = 75, วุ้นเส้น = 63 , ข้าวเหนียว = 106
ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ = 76, มะกะโรนี สปาเกตตี = 64-67
ค่าไกลซีมิคอินเดกซ์ของผลไม้ไทย
(ใช้น้ำตาลกูลโคเป็นสารอาหารมาตรฐาน)
ทุเรียน = 62.4 , ลำใย = 57.2 , องุ่น = 53.1, มะละกอ = 40.6 , สับปะรด = 62.4 , ส้ม = 55.6
มะม่วง = 47.5, กล้วย = 38.6

จะเห็นได้ว่าการชิมผลไม้ว่าหวาน หรือไม่หวานนั้น อาจทำให้เข้าใจผิดว่า ผลไม้นั้นไม่มีปัญหาในการรับประทาน ผลไม้บางอย่างมีรสเปรี้ยวกลบรสหวานอยู่ ทั้งที่คุณสมบัติในการทำให้น้ำตาลสูงเท่าเทียมกับผลไม้รสหวาน เช่น สับปะรด ขณะที่มะม่วงมีรสหวานแต่ ไกลซีมิคอินเดกซ์ไม่สูงดังนั้นผลไม้ที่ไม่ควรรับประทานเนื่องจาก ไกลซีมิคอินเดกซ์สูงได้แก่ ทุเรียน สับปะรด ลำใย เป็นต้น ผลไม้ที่รับประทานได้ประจำเนื่องจากไกลซีมิคอินเดกซ์ต่ำได้แก่ กล้วย มะละกอ มะม่วง องุ่น เป็นต้น อาหารพวกแป้งเป็นอาหารหลีกเลี่ยงได้ยาก จึงควรเลือกรับประทานกลุ่มที่มีไกลซีมิคเดกซ์ต่ำกว่าบ้างเช่น วุ้นเส้น ก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ต่างๆ หลีกเลี่ยงที่มีไกลซีมิคอินเดกซ์สูงเช่น ข้าวเหนียว ขนมปังขาว เป็นต้น

การคำนวณอาหารต่อวันนั้น ผู้ป่วยเบาหวานต้องการปริมาณอาหารประมาณ 20-45 กิโลแคลอรี่/น้ำหนักตัวมาตรฐาน ขึ้นอยู่กับน้ำหนักตัวและกิจวัตรประจำวัน ถ้าน้ำหนักตัวน้อยควรให้อาหารมากขึ้นเพื่อเพิ่มน้ำหนักให้อยู่เกณฑ์มาตรฐานในขณะที่ถ้าอ้วนควรให้อาหารน้อยลง เพื่อลดน้ำหนักให้อยู่ในเกณฑ์ มาตรฐาน ถ้าผู้ป่วยทำงานหนัก

ตาราง การคำนวณปริมาณอาหารต่อวันในผู้ป่วยเบาหวาน (ปริมาณที่แสดงเป็นกิโลแคลอรี่/น้ำหนักตัวมาตรฐาน)

กิจวัตรประจำวัน/น้ำหนัก------ อ้วน----- ปกติ-----ผอม
น้อย-------------------------------20--------25--------30
ปานกลาง-------------------------25--------30--------35
มาก-------------------------------30--------40--------45

การคำนวณน้ำหนักตัวมาตรฐาน

ผู้ชาย = (ส่วนสูง-100) x 0.9 หน่วยเป็นกิโลกรัม ผู้หญิง = (ส่วนสูง-100) x 0.8 หน่วยเป็นกิโลกรัมใช้แรงงาน ควรให้ปริมาณอาหารมาก ผู้ป่วยสูงอายุนั่ง ๆ นอน ๆ ควรให้ปริมาณอาหารต่ำ เป็นต้น

เช่น ผู้ป่วยหญิงเบาหวาน น้ำหนักตัว 55 กิโลกรัม สูง 160 ซม. ทำงานเป็นกรรมกรแบกหาม คำนวณปริมาณแคลอรี่ที่ควรจะได้รับเท่ากับ 40 กิโลแคลอรี่ต่อน้ำหนักตัวมาตรฐาน (ซึ่งเท่ากับ 48 กิโลกรัม) จึงต้องการอาหาร 1920 กิโลแคลอรี่/วัน

สัดส่วนของอาหารเบาหวาน คาร์โบไฮเดรต : โปรตีน : ไขมัน เท่ากับ 55:15:30 (คาร์โบไฮเดรตคือ อาหารพวกแป้งน้ำตาล โปรตีน คืออาหารพวกเนื้อสัตว์หรือโปรตีนจากพืช เช่นถั่ว เต้าหู้ ไขมันคือ อาหารประเภทไขมันต่าง ๆ ทั้งจากสัตว์และพืช) คาร์โบไฮเดรตและโปรตีน 1 กรัม มี 4 กิโลแคลอรี่ ส่วนไขมัน 1 กรัม มี 9 กิโลแคลอรี่ สัดส่วนไขมัน ควรจัดในสัดส่วนไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโพลี่ : ไขมันอิ่มตัว : ไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโมโน 1:1: โดยมีปริมาณโคเลสเตอรอลในอาหารต่ำกว่า 300 มก./วัน

การจัดอาหารผู้ป่วยเบาหวานนั้น ใช้คำนวณจากตารางอาหาร(food exchange) หรือกะโดยประมาณให้มีสัดส่วนดังนี้คือ
หมวดนมวันละ------------------- 2-3 ส่วน
หมวดเนื้อสัตว์วันละ—---------- 2-3 ส่วน
หมวดข้าว และแป้งวันละ------- 6-11 ส่วน
หมวดผักวันละ ------------------- 3-5 ส่วน
หมวดผลไม้วันละ--------------- 2-4 ส่วน
หมวดไขมัน ครีม ของหวานน้อยที่สุด

หมวดที่ 1 นม
ก. นมสด 1 ส่วนมีคาร์โบไฮเดรต 12 กรัม ไขมัน 10 กรัม โปรตีน 8 กรัม ให้พลังงาน 170 กิโลแคลอรี่ ได้แก่ นมสด นมเปรี้ยว หรือนมโยเกิร์ท(ไม่เติมรส) 1 ถ้วย 240 มิลลิลิตร หรือนมผง ¼ ถ้วยตวง
ข. นมพร่องไขมัน 1 ส่วน มีคาร์โบไฮเดรต 12 กรัม โปรตีน 8 กรัม ไขมัน 5 กรัม พลังงาน 125 กิโลแคลอรี่ ได้แก่ นมพร่องไขมัน 240 มิลลิลิตร โยเกิร์ทที่ทำจากนมพร่องไขมัน 240 มิลลิลิตร

หมวดที่ 2 เนื้อสัตว์
ก. เนื้อสัตว์ไขมันต่ำ 1 ส่วนมีโปรตีน 7 กรัม ไขมัน 3 กรัม พลังงาน 55 กิโลแคลอรี่ ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อเป็ด ปลาหมึก หอยแมลงภู่ หอยลาย เนยแข็งไขมัน 3 % ในปริมาณ 30 กรัม
ข. เนื้อสัตว์ไขมันปานกลาง 1 ส่วนมีโปรตีน 7 กรัม ไขมัน 5 กรัม พลังงาน 73 กิโลแคลอรี่ ได้แก่ เนื้อหมู เครื่องในหมู ในปริมาณ 30 กรัม ไข่ไก่ ไขเป็ด ในปริมาณ 50 กรัม
ค. เนื้อสัตว์ไขมันสูง 1 ส่วนมีโปรตีน 7 กรัม ไขมัน 8 กรัม พลังงาน 100 กิโลแคลอรี่ ได้แก่ ซี่โครงหมู เนยแข็ง แฮมติดมัน ปริมาณ 30 กรัม

หมวดที่ 3 ข้าวและแป้ง
ส่วนประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรต 15 กรัม มีโปรตีน 2 กรัม มี พลังงาน 68 กิโลแคลอรี่ ได้แก่
ข้าวสุก ½ ถ้วยตวง = 65 กรัม,
ขนมปังปอนด์ 1 แผ่นใหญ่ = 30 กรัม,
ก๋วยเตี๋ยว ½ ถ้วยตวง = 70 กรัม,
วุ้นเส้นแช่น้ำ ½ ถ้วยตวง = 70 กรัม,
มะกะโรนีสุก = 90 กรัม,
ขนมจีน 2 จับใหญ่ = 110 กรัม,
มันเทศ = 85 กรัม

หมวดที่ 4 ผัก
ประเภท ก. มีคาร์โบไฮเดรตน้อยมาก ไม่ต้องนำมาคำนวณ ได้แก่ ผักกาดหอม, ผักกาดขาว, ผักบุ้งจีน, ผักกวางตุ้ง, ผักตำลึง, แตงกวา, ฟักเขียว, แตงร้าน, บวบ, น้ำเต้า, สายบัว

ประเภท ข. มีคาร์โบไฮเดรต 5 กรัม โปรตีน 2 กรัม ให้พลังงาน 28 กิโลแคลอรี่ 1 ส่วน มีปริมาณ 100 กรัม ของอาหารต่อไปนี้ ถั่วฝักยาว, ถั่วลันเตา, ดอกกะหล่ำ, หอมหัวใหญ่, บรอกโคลี่, ใบขี้เหล็ก,
ดอกกุยช่าย, ชะอม, พริกหวาน, สะเดา, แครอท, สะตอ, เห็ด, ผักกะเฉด, ข้าวโพดอ่อน, ฟักทอง,
มะเขือเทศ(1 ลูกขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 นิ้วครึ่ง)

หมวดที่ 5 ผลไม้
ผลไม้ 1 ส่วนมีคาร์โบไฮเดรต 10 กรัม พลังงาน 40 กิโลแคลอรี่ ได้แก่
กล้วยน้ำหว้าสุก 1 ผลเล็ก = 40 กรัม,
กล้วยหอม ½ ผล = 30 กรัม,
ส้มเขียวหวาน1ผลกลาง = 100 กรัม
มะละกอสุก 6 ชิ้นคำ = 90 กรัม,
สัปปะรด 6 ชิ้นคำ = 85 กรัม,
แตงโม 10 ชิ้นคำ = 175 กรัม,
แคนตาลูป 8 ชิ้นคำ = 130 กรัม,
มะม่วง ½ ผล = 65 กรัม,
พุทรา 2 ผล = 50 กรัม,
องุ่น 10-12 ผล = 60 กรัม,
เงาะ 3 ผล = 65 กรัม,
ละมุด 1 ผล = 50 กรัม,
มังคุด 2 ผล = 70 กรัม,
ลางสาด 5-6 ผล = 60 กรัม,
ฝรั่ง 1 ผล = 80 กรัม,
ลำไย 8 ผล = 60 กรัม,
ลิ้นจี่ 3 ผล =60 กรัม,
ทุเรียน 1 เม็ดเล็ก =25 กรัม,
แอปเปิ้ล ½ ผล = 65 กรัม

หมวดที่ 6 หมวดไขมัน
ไขมัน 1 ส่วน มีไขมัน 5 กรัม พลังงาน 45 กิโลแคลอรี่ ได้แก่
น้ำมันพืช, เนยหรือมาการิน 1 ช้อนชา,
น้ำสลัดใส 1 ช้อนโต๊ะ,
น้ำสลัดข้น 1 ช้อนชา,
ครีม 1 ช้อนโต๊ะ,
น้ำเกรวี่ 2 ช้อนโต๊ะ
กะทิ 1 ช้อนโต๊ะ
เบคอน 1 ชิ้น,
ถั่วลิสง 6 ฝัก
อาหารที่ไม่คิดพลังงาน
ชา, กาแฟที่ไม่ใส่น้ำตาล, พริกไทย, เครื่องเทศ, เกลือ, มัสตาร์ด, น้ำปลา, น้ำมะนาว, น้ำส้มสายชู
อาหารเบ็ดเตล็ด
ครีมเทียม 1 ช้อนชา(5กรัม) = 30 กิโลแคลอรี่,
ไมโลหรือโอวัลติน 1 ช้อนชา(5 กรัม) = 20 กิโลแคลอรี่

ผู้ป่วยเบาหวานที่มีโรคแทรกซ้อนอื่น ๆ

1. ไขมันสูง
ปกติอาหารเบาหวานนั้น ควรจะมีไขมันต่ำอยู่แล้ว รวมทั้วโคเลสเตอรอลที่ต่ำลง ถ้าผู้ป่วยมีปัญหาไขมันสูง และมีโรคแทรกซ้อนทางหลอดเลือดหัวใจ หรือหลอดเลือดสมองต้องลดปริมาณไขมันและโคเลสเตอรอลลงไปอี
2. โรคไต
ผู้ป่วยที่มีโรคไตนั้น ควรจำกัดปริมาณโปรตีนให้น้อยลง คือ มีสัดส่วนประมาณ 10 % ของแคลอรี่ทั้งหมด